Ünnepi étel erdélyi felhanggal és selymes borokkal

Ozsváth Kinga

Az ételek, amiket kiválsztottunk és természetesen ki is próbáltunk Constantin Onuț szakács barátommal, részben már feledésbe merült erdélyi receptek, részben pedig nagyon is ismertek. És hogy senki ne unatkozzon a konyhán és persze, hogy didaktikai szempontból is feldobjuk az egészet, átértelmeztük őket.

Szász cukkini joghurtkrémmel és ciberezselével:

Ezt a receptet Constantin édesanyja készítette Constantinnak gyerekkorában, ezért is egyik kedvence. Mivelhogy Prázsmárban, Brassó megyében nőtt fel, ez a recept a szász konyhához tartozik.

4 adaghoz kell:

A tököt vagy cukkinit hosszában elvágod kétfele, majd árkot vájsz bele. Megkened 50 ml olajjal, sózod, borsozod és előmelegített sütőben 160 °C-on 20 percig sütöd.

Hámozz meg még egy tököt, reszeld le, és aprítsd fel a fokhagymát. Főzd össze kevés olajon, amíg sűrű paszta lesz belőle. Hagyd kihűlni, majd adj hozzá tojást és tejben áztatott, jól kicsavart kenyeret. Jól keverd össze kaporral, petrezselyemmel, sóval és borssal. A sült cukkinit a masszával töltsd meg.

Egy tálban keverd össze a paradicsomlevet a mézzel és a citromlével. Tegyél egy keveset a sült és megtöltött cukkini vagy tök tetejére, a többihez adj még egy kis sót, hígítsd fel egy kis vízzel, és tedd a serpenyő aljába. Rakd rá a töltött tököt és előmelegített sütőben 180 °C-on süsd 30 percig.

Jó, ha a joghurtot egy éjszakán át gézen hagyod lecsepegni, nagyon sűrű joghurtot kapsz, amelyet fokhagymával, zöld fűszerekkel ízlés szerint (de ne túlozzuk el), sóval és borssal ízesíthetsz. A ciberét sóval ízesítjük és habverővel összekeverjük az előzőleg kevés olajban oldott xantánnal. Így egy savanykás zselé lesz belőle, ebből csorgatsz egy-két kanállal ízlés szerint a joghurt tetejére.

A kész ételre szitált árpapor friss jelleget kölcsönöz az egésznek.

Mit igyál hozzá?

Hogy teljes legyen a harmónia, szolgálj fel ehhez a fogáshoz egy krémes fehérbort. A krémesség általában a malolaktikus erjedésű borokra jellemző. Vagy azok is krémesek, amiket tölgyfahordókban érleltek. Ez sokszor együtt jár.

Én a Villa Vinèa 2018-as Diamant borát választottam hozzá. A király és fehér leányka házasításából származó bort hordóban erjesztették, és utána még 9 hónapot érlelődött ugyancsak tölgyfahordóban.

Íze kompakt, enyhén egzotikus, ánizssal, dinnyével, bergamottal és ananásszal tele, amelyhez diszkrét fa és vanília vegyült. A test masszív és krémes, jó savasságú. A hosszú és elegáns utóíz keserű, citrusos benyomásokat hagy maga után, és jó ásványi érzetet kelt bennünk.

A bor íze bársonyos, csakúgy, mint a tejfölös töké, amelyet ha bivalytejfőllel készíttek, amely zsírosabb, de intenzívebb még több élvezetet nyújt. A ciberezselé pedig csodálatosan ötvöződik a bor savasságával és ásványi anyagával.

Kandírozott marhapofa, hagymapüré, demi-glace szósz

A második fogásként tálalható marhapofát itt Erdélyben általában pörköltként ismerik, amibe persze sok hagyma jár, és aránylag hosszasan főzik. Ez a recept is. ha akarjuk egy fajta marhapofa-pörkölt, kicsit átértelmezve. Miért? Mert ehhez is sok hagymát használunk, és a húst is hosszasan főzzük. Csak nem keverjük össze az elején, hanem a végén rakjuk őket össze. De figyelem, egy nappal előtte kell kezdeni!

Itt a recept 4 adagra:

A marhapofát oszd négy részre. Az egy kiló kacsazsírral, 3 babérlevéllel, 100 g fokhagymával és 10 g friss kakukkfűvel előmelegített sütőben, 120 °C-on, 10 órán át konfitáld. Ezt mindenképp csináld meg egy nappal azelőtt. A zsírban másnap könnyen fel lehet melegíteni.

A szószhoz tedd a farkakat, a csontokat, a sárgarépát, a zellert, 400 g sárga hagymát, a paradicsompürét egy tepsiben nagyon forró sütőbe, amíg jól meg nem pirulnak. Miután kivetted a sütőből, tedd egy nagy edénybe, hozzá pedig a maradék fokhagymát, babérlevelet, kakukkfüvet, vörösbort, borsot és párold 20 liter vízben, amíg kb. 5 l folyadékra nem csökken. Az így nyert folyadékot gézen kell átszűrnöd, vagy használhatsz pár finom, új harisnyát is. Utána hagyd a szószt lassú tűzön redukálódni. Vigyázz, hogy ne égjen oda. Ezt addig redukáld, míg el nem éri a vékony méz állagot. Nagyon fontos, hogy egyáltalán ne adj hozzá sót, mert a szósz a hozzáadott összetevőkből kivonja a szükséges sót. Így készül a demi-glace, a klasszikus és modern konyha egyik legfontosabb eleme.

A hagymapüréhez tisztítsd meg a maradék hagymát és vágd vékony szeletekre. A fazékban olvaszd fel a vajat és add hozzá a hagymát. Lassú tűzön addig pörköld, amíg nagyon sötétbarna nem lesz. Nagyon fontos, hogy a hagyma elérje az említett színt, mert különben fémes, kellemetlen íze lesz. Adj hozzá mézet és ecetet, majd mindent jól keverj össze egy turmixgéppel, amíg finom pasztát nem kapsz.

Végül vedd ki a meleg marhapofát a zsírból és a hagymapürével meg a szósszal tálald.

Mit igyál hozzá?

Ehhez én egy fekete leánykát választottam éspedig a Liliactól. Vannak más pincészetnek is nagyon finom fekete leánykái, minél délebbre mész, annál nehezebbek, öblösebbek.

A Liliac 2018-as Fekete Leánykája nagyon selymes, kissé ásványos is. De hozza magával a kellő fűszerességet és komplexitást, amit ez az étel megkövetel. Hozzájön még az édes cseresznyetorta aromája, fekete bors, a szilvaíz és vanília. Mindez  összhangban van a marhapofa kissé édeskés ízével és a koncentrált szósz fűszerezettségével.

Modern isler vagy ischler

Ezt a klasszikus süteményt szinte mindenki ismeri, hisz az osztrák-magyar monarchia egyik klasszikusa. Modern azért, mert nincs benne sok liszt, viszont van benne sok dió, ami az agy működését serkenti. Állítólag és remélhetőleg. Hogy egy kis erdélyi nüanszot is kapjon, mi gesztenyepürével töltöttük meg.

Hozzávalók 4 adaghoz:

A keksz elkészítése:

Az őrölt dióbélt egy serpenyőben addig barnítod, amíg kellemes illatot áraszt. Keverd össze az előzőleg lereszelt hideg vajat a liszttel, a vajjal, 100 g cukorral, a tojással és 100 g dióval, amíg az összes összetevő be nem épül, és tedd a hűtőbe 30 percre.

Kend meg a sütőpapírral ellátott tepsit, terítsd el a tésztát fél centis vastagságban és tedd be az előmelegített sütőbe 150 °C-ra 15 percig, vagy amíg aranyszínű nem lesz. Amíg forró, vágj 8 kekszet egy pohárral, és hagyd kihűlni, amíg meg nem keményedik.

A csokoládét legfeljebb 50 °C-ra melegítsd fel. Ezt úgy lehet, hogy az őrölt csokoládét egy tálba tesszük, a tálat pedig a sütőbe, nyitott ajtóval, miután a kekszet kivetted. Öntsd a folyékony csokoládét 4 kekszre, amelyek a fedelét képezik az islernek, és hagyd megszilárdulni. A töltelékhez a gesztenyepürét keverd össze a többi dióval és tedd a csokoládé nélküli kekszre bőségesen.

A tejszínt verd fel 40 g cukorral és egy csipet sóval, amíg meg nem keményedik. A tejszínhabot tedd rá a gesztenyepüré tetejére és fedd be a csokis keksszel.

Tipp: Az extra édesség érdekében 30 g vadmézet vagy bármilyen kéznél lévő mézet adhatunk a gesztenyepüréhez.

Mit igyál hozzá?

Az islerhez nagyon illik a Balla Géza Kadarisszimája. Egy szamorodni eljárással készült, spontán erjesztésű, ászokhordós érlelésű vörös desszertbor. Botritiszes kadarkából készült, kissé fűszeres, nem túlzottan édeskés vörös bor. Illatában megtalálható mind az érett meggy, mind a szeder is. Tanninjai kifinomultak, kerekek. Savassága selymes és frissítő. Fekete csokoládét juttat eszünkbe a hosszú lecsengés.

Ez a bor az islerrel teljes összhangban van. Ott van a dió, ami az édességgel vetekedik. A meggy és szeder kiegészíti a sütemény finomságát. A fekete csokoládé viszont körülöleli nemcsak a kekszet, de az bor és isler lecsengését is.

Egy kis trükk:fek

Mi az islert kézzel ettük. De mielőtt megfogtuk volta, megmostuk a kezünket egy pár csepp füstös Whisky-vel. Így evés közben élvezhettük a Whisky édeskés, füstös aromáit is.