Az 523 étterem a nápolyi pizzák új, udvarhelyi otthona.

fotó: DÁVID Anna Júlia

Új külső és belső, új menüsor, a régi kedvesség. Ismerkedjünk meg Izsák Szabolccsal, a székelyudvarhelyi 523 étterem ügyvezetőjével, aki elszánta magát, hogy kiveri a fejünkből a Retro hangulatot!

Megvan az az élmény, amikor idegenben beleharapsz valamibe, és az első gondolatod az, hogy ezt az ízt haza akarod vinni? Pontosan így járt Szabolcs is, aki amúgy jogásznak készült, de néhány hónap jogtanácsosi munka után rájött, hogy őt az aktáknál sokkal jobban érdeklik az emberek. Így kapóra jött, amikor áthelyezték ebbe, az egyéniségének és ambícióinak sokkal inkább megfelelő munkakörbe.

Először is átnevezték az évtizedekig Retro-ként ismert, legutóbb Retro Gold néven futott éttermet 523-ra – majd máskor arról is mesélünk, hogy ezt a ritka nevet miről kapta. Aztán, mivel Szabolcs olyan éttermet szeretne, amely a fiatalok találkozóhelye, fiatalos ételek kerültek a menübe. Első nagy változtatása az étlapon, hogy megjelent rajta egyik kedvenc étele, a pizza.

Szabolcs egy ilyen beleharapok, és örökké érezni akarom érzést akart meghonosítani Udvarhelyen, amikor a nápolyi típusú, vagyis az eredeti pizzák étlapra kerülése mellett döntött:

– Pesten éltem, és ott találtam egy rettentő jó pizzát, első látásra szerelem volt a nápolyi pizza, és az a küldetésem ezen a téren, hogy itthon is megkóstolhassák az emberek azt, amit én akkor.

Mit tesz elsőként egy Z generációs fiatal, ha valamit meg akar valósítani? Pontosan! Rákeres az interneten. Youtube videókat nézett, podcast-eket hallgatott, szakcikkeket olvasott, és aztán kísérletezett. Ehhez szerencséjére a munkatársai szakértelmére is támaszkodhatott.

– Adta magát a pizza – régóta házon belül készülnek a péktermékeik a zsemléktől a pitákon, kifliken át a kenyerekig minden. Megvolt a felszerelés tehát és a szakmai tudás is a személyzet részéről, csak idő kérdése volt, hogy a pizzák következzenek.

– Kerestünk szakembert, akinek elmondjuk az ideánkat és segít megvalósítani, de nem találtunk ilyet. Ezért kineveztük magunkat szakembernek, és elkezdtünk receptek után kutatni, amelyek felhasználásával kialakíthatjuk a saját stílusunkat. Odaégettünk ezt-azt, majdnem fel is gyújtottunk ezt-azt, de meglett. A mérce az volt, hogy emlékeztem rá, hogy milyen volt az a pizza, és mindig mondtam, hogy még nem tartunk ott, még mindig nem az.

Egyszer otthon, a fáskemencében is megpróbálkozott a sütéssel, csakhogy rossz felszerelést választott, az óriási – 6-800 fokos – hőmérsékleten a falapát elkezdett lángolni.

Ideális esetben a nápolyi pizza magas hőmérsékleten sül. Ez magyarázza azt, hogy miért bivaly mozzarellával készül az igazi olasz pizza: magas az olvadáspontja, és nem ég meg, hanem gyönyörűen elterül a tésztán – mondja az ügyvezető.

A varázslatos nápolyi pizzának az a tulajdonsága, hogy a tésztája vékony és roppanós, a feltétek pedig változatosak, de az alapanyagok minősége tekintetében eléggé szigorú szabályoknak kell megfelelniük.

Más titka is van a minőségi alapanyagokon kívül a jó pizzának, de az övéket nem árulja el. Annyit megsúg, hogy nem az alapanyagoknál, hanem a sütési módszernél kell keresni a tökéletes pizzatészta titkát. Részükről leginkább a kelesztési módszer az, ami lehetővé teszi, hogy vékony, mégsem szíjas, ropogós, mégis könnyed, levegővel teli legyen a tészta.

– Eladjuk, szerencsére elég népszerű a pizza Udvarhelyen – válaszol arra nevetve, hogy mi a módszer arra, hogy ne keljenek el a tészták.

– Az ügyvezető azt szeretné, ha meg tudnák szerezni a Verace Pizza Napoletana, az igazi nápolyi pizza elismerést, oklevelet, aminek feltétele, hogy a szószhoz csak a Nápolyban honos San Marzano nevű paradicsomot lehet használni és hozzávalók terén is elég szigorú követelményeknek kell megfelelni. Addig is igyekszik megtalálni azokat a hozzávalókat, amik helyben megtalálhatók, és ízben a legközelebb állnak hozzá. Sok pizzázónak jobb a terméke, mint az oklevéllel rendelkezőknek – vonja meg a vállát.

Az egyszerű a nagyszerű

Bár a pizza igazi szegényétel: kevés alapanyagból készül, Udvarhelyen ezt is gazdagon szeretik az emberek. A húsos és a négysajtos pizzák a legnépszerűbbek az 523-ban, ezért Szabolcs és csapata kicsit székelyesítve tálalják az olasz ételt.

Szabolcs szerint úgy kell tesztelni egy pizzériát, hogy a legegyszerűbb Margherita pizzát rendeljük meg először. Ha az jó, akkor jó eséllyel a többi is jó. Neki ez az egyszerű, paradicsomot, mozzarellát és bazsalikomot tartalmazó változat a kedvence.

Az 523-ban a vegetáriánus, sőt vegán opció a Marinara pizza, amin sajt sincs, paradicsomszósz, fokhagyma, kockázott hagyma és olívaolaj van.

Jelenleg tízféle pizzát árulnak, ebből az egyik teljesen interaktív, vagyis a vendég választja ki a feltéthez a hozzávalókat.

Miért nem sikerül otthon?

Aki próbált már otthon sütni, vagy evett már otthon készült pizzát, az tudja, hogy ahány ház, annyiféle pizzának nevezett étellel találkozni. Az elkészült ételek többsége a sok kísérletezés, tuti tipp (ilyen élesztő, olyan szódapor, kovász, finomliszt vagy kenyérliszt, olaj, vaj, margarin és ezek vegyítése) ellenére sem közelíti meg az éttermi pizza állagát. Vagy vékony, kemény és alig elharapható, vagy túl puha és inkább süteményre vagy kenyérbélre hasonlít, de a legritkább esetben pizzaszerű.

„A tésztával finoman kell bánni: mi nem használunk sodrófát, csak ujjbeggyel nyújtjuk a tésztát”.

Szabolcs szerint ennek oka a kelesztésen túl a tésztanyújtásban, vagy akár a sütésben is rejtőzhet. Megpróbálhatja bárki, tanácsért, segítségért fordulhat hozzám! – tanácsolja.

Mi van a konyhán?

Odabent nem épp olyan hangulat, mint amilyennek egy olasz konyhát elképzelnénk. A mediterrán összevisszaság helyett itt inoxos a tisztaság és csak az olasz mammákra emlékeztető Erzsike néni, aki már 1997 óta a cég elődjének számító cukrászlaborban dolgozik, valamint a hőség hozza az olaszos hangulatot.

Erzsike néni segít Szabolcsnak megmutatni, hogy készül a pizza, és aztán ki is próbálhatom. Először is előveszik a tésztát a hűtőből.

– Vegyél egy csipetnyi lisztet, szórd az asztalra, lisztezd be a tésztát is, használd a spatulát, nyúlj alája, hirtelen mozdulattal csapd oda, a kezeddel próbáld meg úgy, hogy kevésbé bántod, ne hagyd túl sokat a levegőben, kábé két kanálnyi paradicsomszószt kell rákenni, a szélén hagyunk egy ujjnyi üres helyet, aztán sajtot tegyél, amennyit szeretnél – sorolja az utasításokat Szabolcs és megkérdi, ilyen volt-e az otthoni kísérletben a tészta. Hát abszolút nem, az ő tésztájuk inkább a lángoséra hasonlít, Erzsike néni szerint a savanyútejes lángoséra.

Betesszük a pizzát a sütőbe, és amíg a következő adag hozzávalói az asztalon teremnek, meg is sül az első Margheritánk.

A szószt még érdemes fejleszteni, de a tészta már így is tökéletes – értékel Annácska, Szabolcsban pedig az a meglepő, hogy örül a visszajelzéseknek akkor is, ha nem hízelgésből állnak, mert ezekből tanul, fejlődik, mondja. Szósz ide vagy oda, a Margherita pizza isteni, ha nem lenne fényes nappal, simán lecsúszna mellé egy korsó sör. Ezt az élményt kár hússal vagy vezetéssel elrontani.