Látjuk a táblán, halljuk és olvassuk, hogy manufaktúra, de vajon mit jelent? Hogyan születnek a kenyerek és péksütemények egy kis, családi üzemben?
fotók: Dávid Anna Júlia
Az oroszhegyi Vidéki Pékségbe látogattunk, a kenyerek és cukrászsütemények rejtélyes világába, kiderítettük, hogyan kerül egy új termék a pékségek polcaira, mi vonzza a vásárlókat, vagy hogy mikor a legjobb a kenyértészta és mi történik, ha hiba csúszik a dagasztásba.
Tényleg kézzel facsarod a citromlevét?
A pékség udvarát már belengi a friss kenyér illat, amikor megérkezünk lepakolunk az irodában, ahol meglepően nagy a sürgés forgás, folyik a munka, egyeztetés a szállítókkal, megrendelések, azok lefűzése és minden más. Majd a földszinten az öltözőben magunkra öltjük a speciális védő öltöztet, hiszen itt szigorú dresscode van, senki nem járkál utcai öltözékben.
A cukrász labort nyugodtan nevezhetnénk boszorkánykonyhának is, mert itt szinte a semmiből sütemények nőnek mindenütt. Délelőtt nagy a sürgés forgás, a pékek délután és éjszaka dolgoznak. Öt cukrász van, hárman tartják kézbe a torták és süteményköltemények elkészítését, ketten a vegyes krémes sütemények sorsát.
Az itt dolgozó cukrászok, többsége helybéli, vannak, akik a környékről érkeztek ide, akiket az évek során a gyakorlat és a számos tanfolyam jártassá tett minden tekintetben a sütemények világában.
A cikk megjelenését a Vidéki Pékség támogatta.
Különlegesen finom és egészséges kenyereiket megkóstolhatod a legújabb pékségükben, Székelyudvarhelyen, a II. Rákóczi Ferenc utca 12 szám alatt, a Raiffeisen bankkal szemben, illetve a Kisköved utca, 10/2 szám alatt, a Kelly Abc szomszédságában.
A Csülkös kenyérre a megrendelést minden kedd 12:00 óráig lehet leadni, és péntekenként lehet elvinni a legújabb pékségből.
Rácsodálkozom, hogy milyen egyszerű citromfacsaróval dolgoznak, de a citromhéj reszelését is kézzel oldják meg, „hiszen azt nagyon óvatosan kell, éppen csak a fényes részét szabad, máskülönben keserű lesz” – figyelmeztetnek. De a formázás, a szeletelés is mind ember által irányított. Éppen ahogy a pékeknél is jórészt kézi munkával dolgoznak.
Ám van egy hatalmas dagasztógép, ami mégis könnyíti munkájukat azzal a hatalmas kenyér masszával. Van egy mérleg is, hogy ne lehessen tévedni, de a szaggatást, formázást, a kelesztőkosárba való helyezést is mind mind sajátkezűleg végzik. Így helyezik a megpihent bucikat a kemencébe.
Az ötlettől az édességig
Az új sütemények, péktermékek bevezetését piackutatás előzi meg. Puhatolóznak a vásárlóknál, hogy milyen ízeket keresnek, a meglévőkből melyikeket szeretik, szétnéznek, külföldön, mik az uralkodó trendek. Amint megvan az ötlet, jön a kísérletezés – ezt nagyon várják a pékségben.
A kísérletezések ideje alatt derül ki, hogy a kezdetben behozott receptet, hogyan vidékiesítik, milyen alapanyokra van szükség, milyen formával érdemes dolgozni és az olyan aprónak tűnő, de igencsak fontos problémákra is ilyenkor kerül találékony megoldás, hogy hogyan is formázzák széppé a sütemény széleit is.
A receptek nem a falra vannak ragasztva, már a kisújjakban rejtőznek. A legrégebbi cukrász a sütemény receptek és adagok mindentudója, ha nincs bent, a többiek még belesnek a fiókba, de minden cukrász minden mozzanatot önállóan is elvégez.
Azt is megtudtam, hogy ma már nem a recept a féltett titok, mert azt tömkelegével találunk a világhálón, hanem azok a finom technikák, amitől az a kenyér vagy sütemény ízét megőrizve a leghatékonyabban áll össze. Gondolunk itt a sütő hőfokára, a megfelelő süteményformára, a megfelelő alapanyagokra és összerakásukra: mit mivel és mikor keverünk, milyen felületre helyezzük (inox, műanyag, márvány) és sok egyéb apróság.
A sütemények nevei is nagyon fontosak, azt vették észre, hogy az emberek szeretik a különleges elnevezéseket, amik egy életérzés hangulatát is visszaadják.
Például a Korzika szelet egzotikus, egyik fő ízjegye a narancs, így a narancs hazájáról kapta a nevét. De a példa ne tévesszen meg senkit, hiszen a pékség törekszik a házias ízvilágot hozni süteményeinél is.
De nemcsak torták, krémes sütemények készülnek serényen, de az apróságokat is kézzel formázzák: a kókuszos csigát kézzel tekerik fel, kézzel nyomják ki a formából a teasütit, a diós patkókat is kézzel sodorják és hajlítják, kézzel ragasztják a linzer karikákat, kézzel töltik meg lekvárral a hókiflit, de még a sajtos pereceket is mind kézzel vágják ki.
Igen, az a tálca nagyon csúszik
A kísérletezések alatt történik a legtöbb baki, de a mindennapok sem mentesek: „aki dolgozik, azzal minden megtörténik” – nevetnek az asszonyok. A legprofibbak is borítottak ki már süteményt, sőt a mai napig is bárkivel megeshet.
A pékségben is történhetnek hibák – ott leginkább, ha a liszt minősége nem megfelelő. Igazából a kenyértészta esetében bármilyen apró hibánál elölről kell kezdeni a munkát, mert csak a jó tésztából lesz jó kenyér.
„Legyen tartása”
S ne csak a péknek, de a kenyértésztának is. Délután és éjszaka készülnek a kenyerek. Ehhez a munkához erő is kell, de a sok gyakorlat és a rég összeszokott csapat teszi, hogy olajozottan mehessen a munka.
S hogy milyen a jó kenyértészta? „Lágy, hólyagos, könnyed, legyen tartása. Nagyon fontos, hogy ne legyen kemény, ragacsos, nyúlós” – avatnak be a szakemberek. Naponta majd’ sok-sok kenyér fordul meg egy pék kezében. Egyenként, kézzel szaggatják és formázzák meg, helyezik kelesztő kosarakba, ahol ugyanannyit pihennek, mint amennyi ideig sülnek aranybarnára a kemencében.
A pékséget alkotó és irányító család szerint a kenyérnek van lelke, ez pedig a kovász. Ez nyújtja az utánozhatatlan ízélményt és a tökéletes állagot. A kovásztól marad tovább friss a kenyér, sokkal egészségesebb és emészthetőbb is, sőt nagyobb lesz a tápértéke is.
