Ahogy azt már korábban is emlegették, 2022 a gasztronómia éve lesz Hargita megyében, erre fókuszál idén a turizmus területén a megyei tanács és a hozzá tartozó Visit Harghita csapat – jelentették be a programban partnerként feltüntetett Páva étteremben kedden, január 11-én. 

Nem is aprózzák el a dolgot, kimondottan szeretnék, hogy “váljunk nagyhatalommá” a vendéglátásban, ötvözzük bátran a hagyományos ételeket a fine dining-gal, vigyük el a falusi emberhez is a vendéglőzést. Mindehhez pedig kellenek a minőségi alapanyagokból készült székely termékek, és meg kell találnunk Hargita megye csokiját is! “Mert azt mindenki szereti, még az is, aki allergiás rá”.

Hogy miért pont a kaján a hangsúly?

Bíró Barna Botond megyei alelnök, a Visit Harghita “mentora” szerint nagyon változatos a turizmus nálunk, nehéz megtalálni a kiemelkedő pontját, ami a többi támogató szolgáltatást is magával tudja húzni, ezért döntöttek úgy, hogy tematikus éveket hirdetnek meg. 

2022 azért lett a gasztronómia éve, mert az elmúlt években a járvány a vendéglátókat érintette a legsúlyosabban, és olyan kulináris élményeket tud a megye nyújtani, ami életre szól – érvelt Bíró, akit Borboly Csaba megyeelnök azzal egészített ki, hogy a “sokéves megalapozás” is most érett be, most tudunk igazán magas szintű vendéglátásról beszélni.

Az Elnök úr nem is fogta vissza magát, szerinte minden adott ahhoz, hogy nagyhatalommá váljunk, miután – a megyei tanács bábáskodása mellett – szövetkezetek, vágóhidak, tejfeldolgozók jöttek létre, sajtkészítő tanfolyamokat szerveztek, gazdasszonyokat képeztek, minőségellenőrzésbe fektettek.

Az asztaltársaság: Szabó Károly, Bíró Barna Botond, Borboly Csaba.

Egyébként mindketten úgy gondolják, hogy a helyi alapanyagok jelenthetik a megyei gasztroturizmus ütőkártyáját, amitől mások, többek tudunk lenni, mint a Prahova völgye vagy a tengerpart. Azt is szeretnék, ha a – megyei tanács által levédett – Székely Termék családhoz tartozó hagyományos termékek megjelennének a helyi vendéglők étlapjain.

Ezekhez tevődnek hozzá Bíró szerint az egyedi receptek, amiket őseinktől örököltünk. “Ezt az ízvilágot szeretnénk megismertetni, hogy vágyódjanak vissza, és másokat is ösztönözzenek. Aki ide látogat, az arra kíváncsi, hogy miben vagyunk mások, miben vagyunk egyediek. A turizmus élményalapú turizmussá alakult, és a kulináris élmény jelentős szerepet játszik a vendégek megítélésben. (…) Nem spórolni akarnak, hanem életreszóló élményeket szerezni. Ezért kell minőségi szolgáltatást nyújtani, és nem szégyellni megkérni az árát” – érvelt a turizmusért felelős alelnök.

Persze, tisztában vannak azzal, hogy egy étkezés kedvéért nem fognak tömegesen messziről ideutazni, de több olyan egység van, amely már olyan imázst épített fel magának, ami ez irányba mutat. – Azon dolgozunk, hogy ezeket kiemeljük. Senki nem jön el még Bukarestből, hogy egyet nálunk vacsorázzon, de Maros, Kovászna megyéből már igen – hangsúlyozta Bíró, aki szerint egyre fontosabb, hogy egy vendéglőnek legyen egyénisége és sztorit tudjon eladni. Ez lehet az étel, a tálalás, mellé kell építeni szolgáltatásokat, amiktől a turista megtalálja a neki megfelelőbb élményeket, “nem csak enni tud egyet”.

S mivel a vendéglők pozicionálása, vagyis a gasztrotérképre való felkerülése többek között a szakácsokon keresztül történik, ezért támogatnák idén azokat a képzéseket, amelyek a főzés- és tálalástechnikán fejlesztenek, a hagyományos szakácskönyvek újragondolását és újrakiadását. “Most is egy olyanban vagyunk, ahol erre sokat adnak” – hízelgett kicsit a házigazdának az alelnök.

A vendéglők kiemelését szolgálja a 2022-es falinaptár, amit egy fotópályázat nyomán adtak ki – a vendéglőknek egy-egy ételüket a környező tájjal vagy valamely helyi látványossággal a háttérben kellett beküldeniük. Más kiadványokat is támogatnának, például tervben van olyan szakácskönyvek kiadása, amelyben a hagyományos recepteket a mai kihívásoknak megfelelően gondolnák újra. 

Addig is keresik Hargita megye csokiját,

vagyis azt a tábla csokoládét és bonbont, amely a leginkább visszaadja a helyi jellegzetes ízeket.

– Vannak manufaktúrák, amik különféle ízekkel próbálkoznak, és szeretnénk egy olyat, ami Hargita megyére jellemző, hogy aki megkóstolja, tudja vele azonosítani. Ugyanígy lehetne majd a megyének sütije is – vázolta Bíró az ötletet.

De miért pont csoki? – erre már Szabó Károly válaszolt portálunknak. – Aki allergiás rá, az is szereti. Meg sok helyen szokás, hogy van egy kis csoki, bonbon, figyelmesség. Az egyik gyárlátogatáson már régebb felmerült, most érett meg az idő, hogy megvalósítsuk – avatott be a Visit Harghita koordinátora.

A feladat tehát az, hogy alkossák meg azt a csokoládét, amibe “bele tudják lopni a Hargita ízét”. A kreativitásukra bízzák, hogy milyen alapanyagokat, ízeket használnak, de azért az online kiiírásból kiderül, hogy vannak megkötések. A versenymunkákban fel kell használni legalább egyet az öt alapanyagból (áfonya, szilva, csipkebogyó, erdei mogyoró, bodza), és nem tartalmazhatnak aromákat, fondokat, ét-, tej- és fehér bevonókat, növényi habot, margarint, egészségre ártalmas mesterséges adalékanyagokat.

A zsűri első, második és harmadik díjat oszt majd. Aki ezeket elnyeri, a saját brandépítésében is felhasználhatja az oklevelet, a csomagolásán a logót, és arra is számíthat, hogy a megyei tanács fog vásárolni ezekből, mikor ajándékba viszik különböző helyekre, eseményekre – kecsegtetett Bíró.

Folytatódik a gasztropont program,

amelyet 2021-ben azért indítottak, hogy a helyi alapanyagokból, hagyományos receptek alapján elkészített ételeket népszerűsítsék, és plusz jövedelmet nyújtsanak elsősorban a falusi vendéglátó családok számára. Az online kiiírás szerint “a Helyi Gasztronómiai Pontok olyan egységek, amelyeket a vidéki házak magánkonyhái képviselnek, ahol kulináris termékeket készítenek és szolgálnak fel a vendégeknek, a területre jellemző receptek szerint, közvetlenül a fogyasztótól, legfeljebb 12 fő számára”.

Borboly Csaba megyei tanácselnök szerint ez összeköthető az év másik prioritásával, az ifjúság támogatásával, ugyanis a gasztronómiában is szükség van a fiatalításra, ötvözni az új technológiákat, oktatni a fiatalokat, hogy megélhetési forrásra tegyenek szert.

Amin még dolgozni kell, de alakul,

az a mentalitásváltás, amelynek szükségességét és lehetőségét néhány történettel támasztotta alá Bíró Barna Botond.

Újságírói kérdésre mondta el, hogy szerinte a hagyományos a fine dining-gal, vagyis – udvarhelyiesen – “a Gizi a Pávával” jól megfér egymás mellett ebben az évben. A vendég a koleszterindús konyhánkra és arra is kíváncsi, hogy a helyi alapanyagokból milyen fine dining ételeket tudunk létrehozni – például a zetelaki gombából savanyúságot. “A legrosszabb, ha egyik irányba se mozdulunk el, hanem a cordon bleut kínáljuk hatféle szalmakrumplival. Ha ellátogatunk Prágába, mi is arra vagyunk kíváncsiak, hogy a kacsát és a csülköt hogyan készítik el, és ezért képesek vagyunk minden nap más-más étterembe menni. Itthon is arra kell törekednünk, hogy minden vendég találhassa meg azt a lehetőséget, ami az ízléséhez talál”.

– Meg is akarjuk mutatni, hogy a miccs-flekkenen túl van egyéb is – csatolt vissza kicsit később az egyik vendéglátós, Csibi József a madéfalvi Amadé panzió részéről, aki úgy értékelte, hogy egy “ilyen év” után a megyei önkormányzat kezdeményezése, ha inkább morális jellegű is, “jó segítség, jó löket lesz egy remélhetőleg jobb évhez”.

A másik történet azzal kapcsolatban merült fel, hogy folytatják Răzvan Pascu influenszerrel az együttműködésüket, de nem mindenki kér belőle.

– Van egy kis étterem itt Udvarhelyen, ami ha nagyvárosban volna, folyamatosan tele lenne. Nehéz parkolni, kevés asztal van, de minőségi ételt, kiszolgálást kapunk. Aki péntekre akar, egy héttel azelőtt érdemes foglalni. A tulajdonos azt mondta, hogyha a bukaresti médiában megjelennének, az nem feltétlenül volna nekik jó, ha a vendéget vissza kell fordítsák az ajtónál, mert nincs hely. 

Bíró szerint ebben is lehetne másképp gondolkodni: már az első perctől úgy népszerűsíteni, hogy “előtte egy hónappal foglalj”. Tapasztalata szerint Nyugat-Európában ez megszokott a minőségi éttermeknél, ráadásul a lokál imázsának is jót tesz, és lehetőséget ad a környéki vendéglőknek is a “lepattanókra”. Még ha nincs is feltétlenül olyan nagy minőségbeli különbség köztük, tette hozzá finomkodva.

Vagy a sípályásoknak is sugallják, hogy – amikor egyáltalán van hó – nem az a baj, hogy túl sok a turista, zsúfolt a telep, hanem hogy kevés a támogató szolgáltatás. “Ne azt mondjuk, hogy telítődött a kapacitás, hanem azon dolgozzunk, hogyan tudjuk növelni”. Borboly ezzel kapcsolatban be is számolt arról, hogy együtt dolgoznak az érintettekkel, az önkormányzatokkal a területrendezési terveken, a megyei pénzek visszaosztásánál pedig arra is tekintettel lesznek idén, hogy az ilyen irányú beruházások, például új parkolók létesülhessenek. Úgy érzik, a polgármesterek is felismerték, hogy prioritás a turizmus.

Sándor Barna RMDSZ-es megyei tanácsos, aki a Gasztromániáról lehet ismerős, is úgy látja: a szereplők rájöttek, hogy többre van szükség, nagyobb a vendégek igénye, nem elég leültetni s enni adni. 

– Minden adott Székelyföldön. Olyan terület ez, ahol a magashegyi legelőkön több száz féle gyógynövényt legel a tehén, és abból tudunk termelni sajtot – ezt nem tudjuk megfelelően értékelni és értékesíteni. Az árakban és a technikában is le kellene csapódjon, ha van jó minőségű alapanyagunk, éreztetni kell a vendégekkel, hogy ezt máshol nem kapják meg. Szerencsére megjelent a minőség iránti igény is a vendéglátók részéről, a közszféra is felismerte, hogy ez fontos. Nem feltétlenül az a cél, hogy bekerüljünk a minősítési mainstreambe (utalt a Michelin-hálózatra), hanem hogy tudjuk megmutatni, amink van, és amit tudunk – szólt hozzá Szabó Károly felkérésére a beszélgetéshez, mely azzal a gondolattal zárult, hogy – bár a 2022-es évet nagyjából lefedték – nyitottak további ötletekre, akár a civil szféra irányából is.