Hallottál már a gasztronómia Bibliájáról? György Réka, a Páva üzemeltetője Kövi Pál Erdélyi Lakoma című könyvét nevezte annak, miután bemutatta az étterem vendégét, és a novemberi Bizniszvitamin előadóját, Mautner Zsófia gasztrobloggert. Mindkettőjüknek ez az egyik kedvenc könyve a benne található hagyományos ételek miatt.
Zsófi Bíró Lajos elismert magyarországi séffel érkezett Erdélybe, aki szintén híres arról, hogy szereti a hagyományos ételeket modern formában tálalni. A Páva bundáskenyérrel készült a jelenlévőknek, amelyet helyi sajtokból készült besamelmártással, és házi füstölt csülökkel töltöttek meg.
Miután megtudtuk, mit eszünk, jött egy kis stand-up Sándor Barnától, a székelyföldi Gasztrotérkép ötletgazdájától: „nyolc évvel ezelőtt két lehetőség volt, hogy fitnesztermeket, vagy éttermeket fogunk tesztelni. Ha rám néztek, láthatjátok, hogy melyikre esett a választás. Innen jön a következő történet, hogy bementem egy plázának a ruhás üzletébe és mondtam, hogy mutassanak valamit, amibe beleférnék. Rámutattak a folyósó végén a teherliftbe és azt mondták, abba talán”.
Sándor Barna szerint különbség van az erdélyi és a székelyföldi gasztronómia között, utóbbi ugyanis nem létezik, és hiába ismerünk sok hagyományosnak hitt elkészítési módot, más népek: a román, a szász, az örmény, a zsidó és a magyar konyha elemei ötvöződnek ezekben.
A leleményesség – szerinte a leginkább jellemző szó rá. Az erdélyi gasztronómia szerinte már más tál tészta, tudta szerint a Lecsó című rajzfilm gasztrokritikusát Ronay Egon világhírű gasztrokritikusról mintázták, aki szerint az erdélyi konyha a világ gasztronómiájának középpontjában áll, a francia, az olasz és a kínai konyhák mellett emlegeti. Sándor Barna örül is, hogy egyre több séf kezdi használni az itteni tradicionális recepteket, ami a mai éttermi szcénára nem volt eddig jellemző. Úgy gondolja, az alapanyagok a nagy erősségeink.
A mi gasztroforradalmunk is elkezdődött
– véli Mautner Zsófi, ezért is a nagy érdeklődés előadására.
A chiliesvanilia blog szerzője diplomata volt Brüsszelben, mielőtt hivatásos „főzőnővé” lett, hangsúlyozza, mert úgy gondolja, a „gasztroblogger” nem egy foglalkozás. 2005-ben semmi pályaváltási ambíció nélkül kezdte el írni a blogot, csupán rengeteg mondanivalója volt, 2009-ben mégis főállása lett. Akkor teljesen máshol állt a gasztronómia, és a digitális közeg is.
2005-ben még a gasztronómia mediatizálása annyiból állt, hogy a női magazin hátoldalán volt egy recept. A blogműfaj is kezdetleges volt, azóta meg is szűnt, most a szociális hálók megjelenésével nagyon gyorsan lehet médiafigyelmet kelteni.
Pályaválasztása óta 15 szakácskönyvet adott ki, főzőműsora volt és az egyik legnagyobb élelmiszerlánc marketingarca, kulináris projekteket szervez, sőt immár angol nyelvű könyvével járja a nagyvilágot, ahol így a magyar – és reméli -, a jövőben az erdélyi gasztronómiát is tudja képviselni.
Úgy látja, hogy már nálunk is kitört a gasztroforradalom, amilyen az egész világon zajlik, Magyarországon is, vagy zajlott le az elmúlt időben. A séma azt mutatja, hogy kábé húsz év alatt megy végbe. Zsófia szerint Budapest már nagyrészt átesett rajta, a vidék következik.
„Nyilván Budapestnek is mindig van, ahová fejlődni, mindig van új trend, új tehetséges fiatal séf, aki hazajön külföldről, és új helyet nyit, de a következő évek kihívása inkább, hogy vidéken is történjen meg, ami megtörtént Budapesten. Igaz, hogy már van egy-egy zászlóshajónak számító étterem minden régióban” – mondja.
A legtöbb esetben ezek az úgynevezett zászlóshajók befektetői éttermek: egy ambiciózus csapat eldönti, hogy minőségi gasztronómiát szeretnének kialakítani, de van olyan is, – erre jó példa a balatonszemesi Kistücsök – amikor egy klasszikus kockásterítős csárda több évtized alatt minőségi hellyé alakul.
A fejlődési modell
Arról is beszélt az előadó, milyen modellt követve fejlődik a gasztrokultúra egy térségben.
Egy jó étteremmel kezdődik minden, ahol van egy minőséget képviselő séf. Ő felkutatja saját beszállítói hálózatát, kialakul egy kör, aki minőségi hozzávalókat biztosít neki, és bizalmi kapcsolat alakul köztük. A séf elkezdi kinevelni saját kis csapatát, és az emberek folyamatos fluktuációja miatt, akik az adott csapatban fejlődtek, többen elkezdenek továbbállni, majd saját helyeket nyitni: „ahogy a sejtosztódás, elindul a minőségi növekedés az adott régióban”.
Ha már van egy minőségi étterem, a közösséget lehet vele nevelni a minőség keresésére, és a minőségre törekvő séftől tanulva, alkalmazottai is arra fognak törekedni. Mindig a „fine dining”-al indul a gasztroforradalom, a csúcson, de ez akkor még alig-alig észrevehető, aztán csordogál lefelé, és akkor jut el a nagyközönséghez, amikor bisztrók, kifőzdék szintjén is minőséget tud szolgáltatni. A széles nyilvánosság számára a minőségi streetfood megjelenése tette érzékelhetővé a gasztroforradalmat. „Ha kicsiben indul, elakad egy bizonyos határ után” – mert kevés a szakmai tudás, magyarázta az előadó.
„Magyarországon azt figyeltem meg, hogy van egy minőségi étterem, utána nyílik egy újhullámú kávézó, ami eggyel könnyebb műfaj. Az is elkezdi kiművelni a saját közönségét. A következő szokott lenni egy kézműves pékség. Utána szokott következni egy újhullámos modern cukrászda, aztán jön a streetfood, aminek Magyarországon nagyon fontos szerepe van a gasztroforradalomban. Hozzám nem áll közel, de nagyon fontos szerepe van ebben a megújulási folyamatban, leginkább, mert amíg folyamatban volt ez a megújulás az elmúlt 10-15 évben lezajlott egy generációváltás is. Sok fiatal már ebben szocializálódott, és ez lett az első olyan műfaj, ahol a fiatal célközönség laza, nem formális körülmények között, nem feszengősen, sallangmentesen, jó ár-érték arányban tud ételhez hozzájutni. Később ők lesznek azok is, akik eltartják az elegáns éttermeket”.
Hosszú távon ezek vállalkozások összefogása kulcsfontosságú lehet Zsófi szerint. A gasztronómia mozgatórugó, a gasztroturizmus iparág lett, és ha a gasztroturista elmegy vidékre, szereti csomagban kapni a dolgokat. Ha olvasott egy jó étteremről, ahová elmegy, szeretné, ha ott ajánlanának neki egy jó kávézót, egy jó cukrászdát.
Úgy gondolja, a magyar gasztroforradalomban nagy ereje volt a kulináris charta megszületésének 2007-ben. Ez egy nyilatkozat több mint száz étteremtulajdonos, szakújságíró, séf, borász, a gasztronómiában érintett között, akik ezáltal kimondták, hogy mostantól kezdve a magyar gasztronómiát fejlesztik, a magyar étkezési kultúrát fellendítik, minőségi alapanyagokat használnak, nevelnek, termelnek.
A koncentrált médiafigyelem miatt sem volt elhanyagolható ez a charta szerinte, a médiának hatalmas szerepe van ebben. Egy főzős reality is hozzájárulhat a gasztroforradalomhoz, már csak azzal is, ha valaki a Konyhafőnök közben nézi meg, hogy mi az a szuflé.
Az irányzatokról
beszélve az előadó elmondta, a fine dining kicsit hanyatlóban van, még ha meg is van a helye. „Fontos, hogy a műfajokat tisztán lássuk, ne ugyanazt várjuk el egy fine dining étteremben, mint egy kockásterítős kifőzdében. Mindkettőnek ugyanúgy helye van. Fontos, hogy ezekkel tisztában legyünk, és akkor azok az általános fenntartások is megszűnnek, hogy jaj, hát modern gasztronómia, kisadagot adnak, nálunk ezt elmosogatni szokták. Ez egy valós visszajelzés. Mi mindig elmagyarázzuk, hogy a Michelin-csillagos étteremben nem azért ad szerencsétlen séf kisadagot, mert nem szeretné, hogy jól lakna a kedves vendég, hanem mert egyrészt szeretné hogyha 10-11 fogást megkóstolna a vendég, másrészt az egy más műfaj, az egy önkifejezési eszköz is, ugyanúgy meg van komponálva, mint egy színdarab”.
Ma is az a csúcsgasztronómia, onnan jönnek a sztárséfek is, a Michelin csillagos éttermek séfjei, és ez a csillag a gasztroturistának egy jó tájékozódási pont. A fine diningnak is megvan a maga helye, de a trendek a hétköznapi, sallangmentes műfajok felé tartanak. Házikoszt, komforthűség, ezek lettek nagyon fontosak, és az utóbbi egy évben a helyileg fenntartható gasztronómia a klímaváltozás miatt is. Ha nem is vegán, de zöldségközpontú konyha egyre divatosabb, még ha a magyar nehezen is engedi a húst.
A hagyományos gasztronómia erősödik, és ebből a székely konyha is profitálhat. Ezeknek a tradicionális dolgoknak érzelmi töltete van, valódiak, családi történet van mögöttük, és a felgyorsult digitális világban ennek sokkal nagyobb az értéke. Kérdés, hogy ezeket át kell-e menteni a csúcsgasztronómiába, ha kell, hogyan kell, vagy egyáltalán csak ott működik az autentikus közegében? Itt Mautner Zsófi újra kitért Kövi Pálra, az Erdélyi Lakoma írójára, aki a New York-i gasztronómia egyik leginkább ünnepelt sztárja volt, amikor a Four Season éttermet irányította. „Az, hogy a székelyföldi gasztronómiának van egy ilyen figurája, az egy akkora ajándék, amire sok mindent lehet építeni”.
Előadását azzal zárta, hogy elmondta, nekünk, erdélyieknek van egy komoly tartalom kulturális gyökerekben, identitásban, történelemben, alapanyagban és sokkal jobb, ha valódi tartalmat kell csomagolni, és eladni, mintha kitalálni kellene. „Nagyon izgalmas időszakban vagytok, fantasztikus, amikor egy ilyen ívnek az elejében részt vehettek, és mindenki megtalálhatja, mi lehet benne a része, a feladata, én ehhez nagyon sok sikert kívánok” – mondta.
