A borkultúráról, a romániai borokról és a professzionális ivászatról egy erdélyi lánnyal, akinek a szakmája az ivás.
fotó: SOÓS Róbert
Héderfáján termett, a Kis-Küküllő menti borvidéken, aztán édesanyjához hasonlóan Nagyenyeden „tisztességes” női szakmát tanult, tanító-óvónőképzőbe járt. Csakhogy őt nem varázsolták el a varsági hegyek meg a héderfáji lankák, s a kis óvodások. Amikor végzett a középiskolával, bébiszitternek állt Németországban, ahol 17 évig élt aztán. Tübingenben kultúrtudományok-középkori történelem szakon végezte az egyetemet, a múzeumok és a kulinarisztika volt a két fő témaköre. Hogy a tanulmányait finanszírozni tudja, belekóstolt a borba.
Ozsváth Kinga most az Amerikai Egyesült Államokban él, de mivel hivatásos katona férje kiküldetésben van, egy évre hazaköltözött a kislányával édesanyjához, Héderfájára, és elszánta magát, hogy a borpincészetek feltérképezésével, feltárásával hozzájárul az erdélyi borkultúra fellendítéséhez. S közben beállt sommeliernek is egy helyi pincészethez.
Mi vett rá, hogy borral kezdj foglalkozni?
A pénz – nevet. Az a kisváros, ahol tanultam, egy romantikus városka, nem verték szét a háborúkban. Az egyeteme a középkori várban van, és miközben naponta elhaladtam a boltívek alatt, mindig elmentem egy italszaküzlet előtt. Volt több száz féle bor, whisky, pálinka és likőr, minden, mi szem szájnak ingere, de sosem mertem betérni, mert azt hittem, hogy nem az én pénztárcámra szabták az árakat. Egészen addig, míg egy alkalommal részmunkaidős állást hirdettek, és jelentkeztem.
Itt ismerkedtem meg az italokkal, hogy milyen komplex is a likőrök, whisky-k, pálinkák és borok világa. Már a boltban is rengeteget kellett tanulni az italokról, mert a betérőknek kellett tudni ajánlani, és elmondani, hogy melyik bor honnan származik, annak a régiónak mik a sajátosságai stb. A cég is gondoskodott arról, hogy tanuljunk, rendszeresen zsúr-fixeket szerveztek, amiken megbeszéltük a következő hetek munkabeosztását, és borokat kóstoltunk.
De hogy lesz valaki borszakértő, sommelier?
Innen már csak egy lépés volt, hogy sommeliernek, azaz borszakértőnek, professzionális borpincérnek tanuljak. A német sommelier iskola elég nívós, mivel ez egy elismert szakma, állami intézetben vizsgázhatsz. Több magániskola is van, de a vizsgát csak egy állami intézetben lehet letenni. A Romániában közismertebb WSET nevű iskolában öt fokozatot lehet elérni, az ötödik fokozat a legmagasabb ebből, a Master of Wine titulus, amivel körülbelül 200-an rendelkeznek összesen a világon. Nagyon sokat kell tanulni, tudni, és inni hozzá. Én a WSET 3. fokozatát is megszereztem a képzés során, mert ajánlották, hogy legyen egy nemzetközi oklevelem is a német mellett, de ez könnyűnek tűnt ahhoz képest, amit az IHK állami vizsgára kellett tudni.
Így kerültem a bor világába. Először egy online kereskedésnek dolgoztam, az volt a feladatom, hogy a boraikat leírjam, és ételpárosításokat ajánljak. Több mint 4-500 bor volt, amit félév alatt írtunk le, és megjelentettük egy online folyóiratban infografikákkal, sajt-bor párosítás, milyen poharat milyen borhoz stb. témákkal. Azután sommelierként dolgoztam két vendéglőnek.
Mit tanul a sommelier és mit csinál?
A sommelier borpincér, de nem csak a bor tartozik ide, hanem mindenféle ital, a víz is. Nagyon sokat tanultunk a vízről is, mert rengeteg féle víz van. Nem mindegy milyen víz talál milyen borhoz, mert például, ha szénsavas vizet iszol egy rizlinghez, egy fehér borhoz, aminek elég magas a savtartalma, és a szénsavas vízben is magas a savtartalom, akkor a bor még savasabbnak tűnik.
Sommelierként mindennel foglalkozol, ami ital és étel-ital párosítás egy étteremben. Megveszed, tárolod a borokat, számontartod őket, te vagy a borpince leltárvezetője, a borpárosításokat elvégzed, és te adod el a vendégnek a bort.
Azt már tudjuk, hogy hol, de hogyan tanulod ezt meg? Mennyi idő alatt?
Öt évet a borszakmában kellett dolgoznod ahhoz, hogy egyáltalán felvegyenek a sommelier iskolába. Anélkül is lehet, hogy elfogadják a jelentkezésed, de nem valószínű, hogy lépést tudsz tartani később a tananyaggal. Ha teljesen tudatlanul mész oda, nem érted, miről beszélnek. Nekem több kellett 5 évnél, mert csak félnormával dolgoztam a borüzletben, összesen 10 évet dolgoztam ott, így elfogadtak.
Egyéves vagy féléves iskola van, ugyanazt oktatják mindkettőn, csak a féléves intenzívebb. Ezután két hónapot kellett gyakorlatoznunk egy borászatnál, ahol a szőlészettől a marketing osztályig mindent végig kellett járnunk. Amikor az ember elvégzi az iskolát, sokat tanul, de nem tud olyan sokat. Az idővel jön, mert minél többet gyakorolsz, – ami ivászatot jelent –, annál többet tudsz. Úgy is lehet mondani, hogy a hobbid a munkád. Ha nem iszol bort, nem tudod eladni. Nem?
Te itthonról, a Kis-Küküllő menti borvidékről vitted a bor iránti kötődést?
Nagy különbség van aközött, hogy itthon mit láttam, hogyan készítik a bort, és a mostani, modern borkészítés között, de végülis ugyanaz az alapja. Nem tudom, segített-e nekem. Lehet, hogy jobban el tudtam képzelni a folyamatokat, de itthon nem volt kötődésem a borhoz. És az itteni borok, meg azok közt, amikről mi tanítunk, ég és föld különbség van. Ezen sokat gondolkodtam, de nincsen semmi kötődés.
A leánykákat nem hiszem, hogy különösebben bevonták volna itthon borkészítés és ivászat rejtelmeibe.
Ezzel általában probléma van, nem csak itt. Németországban is volt egy olyan jelenet, hogy bejött valaki az üzletbe, kérdeztem tőle, hogy miben segíthetek, és azt mondta, én nem tudok neki segíteni, mert én egy nő vagyok, és neki bor kell.
Nem ijesztett el az elején az üzletben a sokféle ital?
Épp ez volt az érdekes benne: a változatosság, hogy nagyon nagy különbségek vannak. Lehet, hogy azért nem féltem, mert akkor még nem tudtam, hogy mit nem tudok. Ott már kellett tudni a borok fő jellemzőit országok és borrégiók szerint, például a bordeaux-i részlegen tudod, hogy 90 százaléknyi a vörös, 10 százaléknyi a fehér bor. A zsúr-fixeken ettünk-ittunk, összekapcsoltuk a tanulást az élvezettel, mert végül is az a bornak a lényege.
Mit tanultatok a sommelier iskolában?
A borban van körülbelül 800 féle anyag, amelyek mindegyikének saját íze van. Az ember ebből megkülönböztet néhányat, a nagyon-nagyon jók se tudnak száznál több ízt megkülönböztetni. Tanultunk ezekről az anyagokról, és egy csomó geológiát, majd azt, hogy milyen földben milyen borok lesznek.
Sokat tanultunk a borvidékekről, például, hogy Franciaországnak hány borvidéke van, és azokon belül milyen alrégiók, egészen kis részekre bontva, akár egy 3 hektáros kis területet is megkülönböztetünk például Burgundban. Lehet, hogy ránézésre semmi különbség két egymás mellett levő hegy között, de különféle a talajösszetételük, más irányból, más szögben és más időtartamban éri őket a napsütés, és az is fontos, hogy van-e a szőlészet mellett folyó vagy nincs, mert ha van, akkor az éjszakai és nappali hőmérséklet-eltérések nem olyan nagyok.
Romániáról sokat nem beszéltünk, – és én sem foglalkoztam ezzel eddig sokat –, csak említés szintjén, hogyha valaki megkérdi, tudjuk, hogy a fehér leányka, fekete leányka, királyleányka Romániában terem. A királyleányka például innen, Segesvár mellől származik, Dánosról.
Magyarországot kicsit tüzetesebben megnéztük amiatt, hogy ott van a tokaji borvidék, amely különösen kedvez a botritisz szőlőpenész okozta nemesrothadásnak, ami a híres tokaji aszú és szamorodni borok készítésénél kulcsfontosságú. Nem mindegy, hogy magától szárad meg a szőlő, vagy a botritisz szívja ki belőle a vizet.
Németországról, mivel ott volt az iskola, nagyon sokat tanultunk. A németeknek nincs sok borvidékük, de nagyon jó borokat készítenek.
Mik a leggyakoribb tévhitek a borral kapcsolatban?
Engem attól ráz a hideg, amikor hallom, hogy hallal csak fehér bort lehet inni, a nők édes bort isznak, a férfiak szárazt. Főleg itthon hallom sokat, hogy az asszonyok édes bort isznak. Mivel nekünk itt, a pincészetnél csak egy desszertborunk van, ami édes, ha nem szeretné azt, megkóstoltatjuk a klienssel a nem édes bort is, és van, akiről kiderül, hogy szereti, mert az, hogy a vevő milyen ízvilágot kedvel, nem írható le csak a félszáraz, félédes, édes és száraz kategóriákkal. Van, aki az alacsony savtartalmú bort félédesnek mondaná, például a Chardonnay-nak általában alacsony a savtartalma, de száraz bor.
Mitől függ, hogy édesnek vagy száraznak minősül egy bor?
A nemzetközi szabvány szerint a cukor- és a savtartalom alapján határozzuk meg egy bor kategóriáját. Az elkészült bort, ami lényegében egy vegyület, beküldi a gyártó a laborba, ahol „darabjaira szedik”, alkotóelemeire bontják: megmondják, mennyi cukrot tartalmaz, mennyi sav, alkohol stb. van benne. A címkére fel kell írni a száraz, félszáraz, félédes, édes kategóriákat.
A száraz bor literjében legtöbb 7 g cukor lehet, és ha nagyobb a savassága, akkor még hozzáadhatnak plusz két gramm cukrot. 12 gramm cukortaralomig (ha nagyon savas a bor, akkor 18-ig) félszáraz, 12-45 g cukortartalomig félédes, 45 grammtól felfele édes. Az 5 gramm cukor, ami egy száraz borban van, olyan kevés, hogy egy liter vízbe téve nem fogod érezni az ízét.
A savasságnál az a probléma, hogy sokféle sav van, amiket egy átlagember nem különböztet meg. Bizonyos emberek azt hiszik magukról, hogy nem tudnak fehér- vagy vörösbort inni, de ez a savasság miatt van, nem a bor színe határozza meg.
A vörösbor készítésénél monolaktikus erjedést idéznek elő, ami azt jelenti, hogy az almasav átalakul tejsavvá és az nem annyira agresszív, mint az almasav. Az almasavat elöl, a tejsavat picit hátrébb érezzük a szájüreg belsejében. A vörösborban nincs, vagy nagyon kevés az almasav, de vannak olyan fehérborok, mint egy érettebb Chardonnay, amikben ugyancsak elvégzik ezzel a módszerrel a savlebontást, és így krémesebb, puhább lesz az íze.
Mitől lesz édes az édes bor?
Többféle módszere van az édesborok előállításának. Olaszországban gyakorolt például a passito: vagy leszedik a szőlőt és kiteszik száradni, hogy mazsola legyen belőle, vagy a szőlőben megtörik a szárukat, hogy ne kapjon több vizet, és azután szedik le. Megállítják az érésben, megvárják, míg megszárad, és azután édes bort készítenek belőle.
Most, hogy itthon vagy, a romániai, ezen belül is az erdélyi borkultúrát hogy látod?
Még mindig gyerekcipőben jár, de nagyon sokat fejlődött a romániai borászati szakma. Vannak új pincészetek, új borok, amelyek már a nemzetközi standardok szerint is értelmezhetőek. 2011-ben voltam egy bécsi borkiállításon, ahol már borszakértőként kósoltam először román borokat: a Liliac és a Prince Știrbey borait kóstoltam, és jók voltak. Itt, Héderfáján is ittunk bort, mielőtt elmentem Németországba, de csak hogy szédüljünk. Azóta tényleg sokat fejlődött a borkultúra, a Villa Vinea pincészet, ahol most dolgozom, 2011-ben készítette az első borát, azóta már a 10. évét tölti.
Ami a borkultúrát illeti, vannak már borklubok, például a marosvásárhelyi, akik rendezvények szervezésével népszerűsítik a jó borokat, mert nincsenek itt olyan vendéglők, amelyek megengedhetnek maguknak egy valódi sommeliert. Itthon talán nincs is foglalkozáskódja a borpincérnek, ezért bárki nevezheti magát annak. Németországban nagyon jól keresnek a sommelier-ek, de ott is csak a színvonalasabb éttermek engedhetik meg maguknak, hogy borpincérjük is legyen.
Egy éttermet nem lehet megítélni csak a borai, vagy csak az ételei alapján. Az étel és az ital együtt jár. Úgy tudod megállapítani első látásra, hogy jó étteremben jársz-e, hogy megnézed az étlapot. Ha százféle étel van rajta, akkor képzelheted, hogy nem frissen készítik az ételt. Itt, Romániában még sokan fordítva gondolkoznak: jó vaskos legyen az étlap. De amióta itthon vagyok, az a tapasztalatom, hogy a fiatalok elkezdtek nyitni a minőség irányába. Azt is megfigyeltem, hogy a románok inkább, mint a magyarok. Nem tudom, miért.
A borlovagsággal kapcsolatos kezdeményezések, amik itt divatosak, nem rosszak, mert közösség alakul a bor téma körül, de fennáll a veszélye annak, hogy belterjessé válik a szakma, elszakad a világtól, és egymás borát adják körbe, dicsérgetik, miközben nem fejlődnek. A külföldi tulajdonban levő pincészetekkel szemben is van egy előítéletesség az emberekben, hogy ki tudja, mit kevernek a borba, drágán adják satöbbi, de tudom, mert megkóstoltam a borukat, hogy a kis, helyi pincészetek, amelyek nem rendelkeznek esetenként engedéllyel, pancsolják az italt, miközben a nagyok számos szabványnak meg kell, hogy feleljenek.
Meg tudod az ízek alapján a borokat jegyezni?
Csak akkor jegyzem meg, ha nagyon speciális. Másképp fogalmaznám ezt: vannak jellegzetességek. Zsűriztem a Mundus Vindi szakújságnak Németországban, akik évente kétszer világbajnokságot rendeznek. Ez úgy zajlik, hogy tízezer bort beküldenek az egész világból, és négy napig százan kóstoljuk, osztályozzuk. A zsűrizés abból áll, hogy benne vagy egy csapatban, és egy nap megkóstolsz körülbelül hatvan bort vakon, vagyis nem tudod, hogy kinek a bora. A borkóstolásban is van egy rendszer, megvan, hogy egy nap csak fehér, száraz borokat kóstolsz ugyanabból az évjáratból.
Ha ugyanolyan fajtákat kóstolsz, elég jól megtanulod, mi a különbség a sauvignon blanc és a sauvignon blanc között. Sok különbség van, mert sok rossz bort is beküldenek. Például vannak szupermarketek, amelyek csak azért küldenek bort, hogy tehessenek rá egy címkét, és jobban el tudják adni.
Elég sok mindent meg tudsz tanulni az ízvilágról úgy, hogy nem tudod, kinek a borát iszod. Az ízeket megjegyezni nem könnyű, bár, ha most két-három bort elém tennél, és közte lenne a Villa Vinea, biztos, hogy felismerném. De ehhez nagyon hozzájárul az, hogy egy pincének milyen a stílusa, na meg hogy milyen gyakorlott a kóstoló.
Mi a különbség a jó bor és a rossz bor között?
A jó bor az, ami hiba és szépítés nélkül készül. De ezt nem könnyű kiérezni csak az ízéből. Én nem tudhatom, hogy neked mi a jó bor, száz százalék, hogy ami nekem jó, az a laikusnak nem. Ami neked ízlik, neked az a jó. Nem szeretek ítélkezni, az én véleményemet rátukmálni másokra.
A szomszédunk évtizedek óta bort készít, és a család azt issza, azt szereti. Amikor a férjem, Roy itt volt nyáron, hoztam nagyon jó francia pezsgőket. Átmentünk, hogy kóstoltassuk meg Feri bácsiékkal is a francia pezsgőt, koccintsunk egyet. Mire mondta Etelka néni, hogy finom a francia pezsgő, de a Feri bora mégis jobb. Ő azzal van megszokva. Én meg tudom különböztetni a jót a rossztól, de ehhez nagyon sok gyakorlat és tudás kell.
Ha ajándékba viszel bort, milyent vigyél?
Jó bort, meg kell kérdezni az eladót egy borszaküzletben – persze ha megbízol benne –, vagy valakit, aki jobban ért a borokhoz. De ne valami extrém dolgot, mint a portói vagy likőrbor, olyat csak annak érdemes, aki ért a borokhoz, szereti és tudja értékelni.
Mi az az összeg, ami alatt nem szabad bort venni?
A németeknek van egy olyan beállítottságuk, hogy a fösvénység az kúl, és mindennek az árát nézik, minél olcsóbb legyen minden. Nagyon sok német így gondolkozik, és nem látják, mennyi munkával jár egy jó minőségű bor elkészítése, ezért náluk a jó minőségű borok is olcsóbbak, 15 euróért már nagyon jó borokat lehet kapni, míg Amerikában ez sokszor csak a belépő kategória egy szupermarketben, ha biztos akarsz lenni abban, hogy jó bort iszol, 40 dollárnál keződik az ára. Németországban van az úgynevezett pezsgőadó, amit a 19. században vezettek be, ez most egy euró, gondolhatod, hogy az milyen perzsgő lehet, ha két euróért veszed üvegjét.
A szőlő fenntartása, gondozása, a bor elkészítése, majd tárolása, csomagolása, eladása mind pénzbe kerül. Én hat euró alatt nem vennék bort: az üveget, a dizájnt, a címkét ki kell fizetned. A mennyiség mindig a minőség rovására megy.
Neked melyik a kedvenc borod?
Nincs kedvenc borom. Attól függ, hogy milyen kedvem van. Nagyon szeretem a francia pezsgőt. Persze, nem mindegyik jó, de attól felcsillanna a szemem.
Kérdezted, hogy milyen a romániai borkultúra. Szoktunk járni Vásárhelyen a Petry Bisztróba, jól is főznek, de azért is szeretem őket, mert pohárra árulják a francia pezsgőt. Egy alkalommal kértem egy pohár francia pezsgőt, és nem volt benne szénsav. Mondtam, hogy nem kérem, mert vagy megiszom úgy, ahogy kell, vagy nem iszom meg. Ráadásul nem is olcsó, 45 lej egy pohárral. Erre a pincér azt mondta, hogy nem tud kinyitni egy új üveggel, mert ki tudja, mikor rendelnek még egyet. Ezt én nagyon sajnáltam. Persze megértem, hogy nem nyitja ki, mert drága, de akkor ne tegye az étlapra, hogy pohárra árulja.
Az is feltűnő, hogy itthon a vendéglőben nem ajánlják az árut. Németországban, jobb vendéglőkben ha bejön az ember, azt kérdezik, milyen aperitifet szeretne. Nem azt, hogy kér-e aperitifet, hanem azt, hogy melyiket. Ha nem kérdezed meg, nem biztos, hogy eszébe jut.
Itthon az hiányzik, hogy ha bemegyek egy vendéglőbe, köszöntsenek és örüljenek: jó, hogy jöttetek, mit hozzak inni. Kell várnod legalább egy félórát, hogy valaki végre megkérdezze, mit kérsz. Szerintem, ha jobban ajánlanák, sokkal többet tudnának árulni. Az a finom ajánlás nincs a kultúrában, hogy ne érezd azt se vendégként, hogy rád tukmálnak valamit. Bezzeg ehhez képest Amerikában ezerszázalékos kapitalisták, és mindegy, hogy eladsz, vagy felmosod a földet a cégben, neked a vásárlóval, az ügyféllel kedvesnek kell lenned, mert az ő pénzéből élsz. Ő adja a fizetésed.
Itt meg elmegy minden kedved a vásárlástól, ha bemész egy boltba.
Mi az, ami furcsa neked ennyi év után külföldről hazajőve?
Sok minden, talán meg se tudnám újra szokni – nevet. Most az jut eszembe, hogy itthon mennyire tekintélyelvű a társadalom, mindenki a főnökökre hajt, a főnökökkel akar beszélni. A múltkor egy pasas jött helikopterrel, valami gazdag ember, bejelentette, hogy ő tovább szeretne maradni, mint a nyitvatartási idő. Mondom, nem lehet, de tíz perc még belefér. Nem járt le a tíz perc, megjelent a body guardja egy 500-ast lobogtatva, hogy vegyek ki 100-at belőle borravalónak, és maradjak. És veszekedett velem, hogy ha vendéglátásban dolgozom, el kell vennem a pénzt.Végül elvettem, otthagytam őket a teraszon, és felhívtam a pincemestert, hogy tudjon róla, hogy ott vannak, s ha valamit összetörnek, fizesse ki a 100 lejből.
Vagy jött egy tévés a héten, ő is egyből a főnököt kereste, de az nem volt itt, 9 nem fogadott hívás után velem is szóba állt, pedig nincs olyan kérdés a pincészettel vagy a borral kapcsolatban, amit én ne tudnék megválaszolni. A múltkor pedig egy nő kezdett kioktatni itt a boltban másokat a borról, miután értésemre adta, ki a férje, csak hogy tudjam, kivel beszélek. Én nem értem ezt a tekintélyelvű viselkedést. Ha tud, ha nem tud valamit a borról, nincs joga kioktatni másokat.
Milyen ígéretes kezdeményezések vannak itt, Erdélyben? Hova érdemes elvinni a vendégeket?
Itt, a szomszéd faluban, Kundon van egy tanyavendéglő, Valea Verde a neve, ahol meg is lehet szállni, az elég jó. Aztán Marosvásárhelyen van egy vásárhelyi borklub, akik szerveznek tematikus estéket, borokat párosítanak különböző ételekkel, a Petry Bisztró is elég jó.
Milyen pincészeteket szeretnél leírni?
A pincészetek közül a Lechințára vagyok kíváncsi, lesz a Villa Vinea, ahol most dolgozom. El szeretnék menni a nagyenyedi pincészetekbe, nem tudom, mennyire hivatalosak, de van egy pár. Gyulafehérváron is van néhány borpince, a Balla Géza pincészetébe Arad megyébe is elmennék. A Jidveit is meg akarom látogatni de hallottam róluk, inkább a mennyiségre, mint a minőségre figyelnek. De persze mindenkinek jár a lehetőség.
A Lekence völgyében is van még egy jó pár pince a Liliacon kívül, mint például a Crama Jelna vagy a Lechburg. És még lehetne sorolni, de nagyon szorít az idő.