Barabás Erzsikét hibáztassátok, ha az 523-ban mindig friss és helyben sült a pogácsa, a perec és a kenyér. 

fotók: DÁVID ANNA JÚLIA

Ropogós perecek, pirospozsgás pogácsák illatoznak az egyik asztalon. Sápadt fehérek gyúródnak, vágódnak, sorakoznak a másikon. Az 523 étterem konyhájában vagyunk, ahol Erzsike néni a parancsnoka a sós katonáknak és ő a „hibás” azért, hogy az 523-ban mindig friss, ropogós héjú, puha bélű az ételekhez felszolgált kenyér. 

De nem a sütő, a nyújtófa, vagy a tál, hanem a fürge nő az egyik legrégebbi „bútordarab” az éttermi konyhán. Erzsike néni úgy járt, mint az egyszeri székely, aki több országban is élt, pedig sosem költözött el onnan, ahol született. Elszegődött egy udvarhelyi céghez huszonöt éve, életében egyszer sem váltott munkahelyet, mégis már legalább a harmadik helyén dolgozik. S még mindig ugyanaz a munkája: süt. 

„Az, hogy nehéz-e a munka, felfogás kérdése: ha azt vesszük, hogy a munkásembernek mindig nehéz, akkor nehéznek is érezzük, s ha úgy, hogy azért vagyunk, hogy dolgozzunk, s éljünk, akkor máris nem annyira nehéz.”

Barabás Erzsébet 1962-ben született Oroszhegyben. Talán nem is gondolták a szülei, amikor Szent Erzsébet nevét kapta, hogy névadójához hasonlóan egyszer ő is kenyérrel látja el majd az embereket. Nem is úgy alakult eleinte a sorsa. Szerszámlakatosnak tanult, jó jeggyel végzett, megfordult a fejében, de akkoriban nem volt divat a továbbtanulás, főleg nem lányoknak, ezért már 18 éves korában férjhez ment. Addig is 4 hónapig varrodában dolgozott. Férjével három gyermekük született, és mivel nem volt, aki vigyázzon rájuk, úgy egyeztek meg, hogy amíg önállóak lesznek, nem vállal munkahelyet. 

A vidám szemű asszony 1997-ben kezdett el dolgozni Székelyudvarhely egyik első magáncukrászdájában, a Harmóniában, amikor még Gizi néni volt a tulajdonos, aztán ő pár éve bérbe adta, és Szarvas Zsuzsival sütögettek ugyancsak a Harmónia laborjában, majd együtt lettek a kovid-áldozat Retro Gold étterem aranyemberei, végül pedig – másfél évvel a nyugdíj előtt – fiatalosba kapcsolt Izsák Szabi mellett a Retro Gold helyére alakult 523 étteremben. A Szabival készült interjú során ismertük meg, és Szabi után elsőként vele akartunk interjúzni, olyan emberséggel segített neki a pizzák előkészítésében és olyan jó történeteket mesélt közben nekünk.

Roppanósan fiatal, bársonyosan puha

Izsák Szabolcs kinyomozta az igazi nápolyi pizza titkát, és meg is süti az 523-ban.

Minden váltás egy leégés

– Olyan szempontból nem érdekelt, hogy ki a tulajdonos, hogy úgy gondoltam, ha én nekik megfelelek, akkor ők is nekem. Egy biztos: úgyse mentem volna varrodába!  – nevet, amikor felhozzuk a csodás munkahelyváltásait. 

Egyébként is úgy gondolja, hogy minden munkahelyváltás egy leégés: munkát kell keresni, és ahol többet adnak, ott többet is kérnek érte. „Jobb hely nincs, csak más hely. Ha valaki másnak dolgozunk, akkor az a felelősségünk, oda tartozunk, ha magunknak, akkor saját magunk rabjai vagyunk. Ha szeretjük azt, amit csinálunk, akkor az jó munkahely, függetlenül attól, hol van. Az átoknak elég, ha valaki a munkáját se szereti, és esetleg a családban sem találja a helyét. Biztos, hogy az ideggyógyászaton köt ki”. 

Különösen cukrászati dolgozóként nem szeret semmiféle leégést. Az az egyetlen helyrehozhatatlan baki szerinte, ami egy cukrászlaborban történhet. A többi kreativitással, rugalmassággal és egy kis plusz munkával megoldható. 

„Ha nem áll egy kicsit pozitívan az ember a munkához, akkor nagyon hamar kimerül. “

Mivel a buszjáratokat nem hozzá igazítják, most 7 és 15 óra között dolgozik. Előtte otthon, Oroszhegyben ellátja az állatait, és ahogy magára veszi a munkaruhát, úgy felejti el a bajokat.

– Én, ha bejövök, előkotorászom a lisztet, elkezdek dolgozni vele, és elfelejtem minden bánatom, csak erre figyelek. Ha ugyanezt akarom csinálni, csak egy másik helyen, akkor nincs, amiért jöjjek-menjek – érvel tovább a hűség mellett.

Először zserbót sütött, pedig nem is szereti

A sütéssel fiatalasszony korában kezdett barátkozni, először zserbót sütött, pedig nem is szerette, de „fiatalon az ember nem úgy gondolkozik”. Azóta már tudja, hogy az a változat neki is ízlik, amiben kevés a dió és nem ropog a cukor, a csokimáz helyett pedig jó minőségű fondant van a tetején. 

A kalács, a kelt tészták a mindene, ha desszertről van szó. Nagymamája olyan finom kalácsokat, tejfölös lepényeket sütött a kemencében, „hogy még most is a számban van az íze”. Talán innen a sütemények szeretete. 

A „kőttes” tésztában, vagyis a keltben szerinte az a nehéz, hogy az elején kell résen lenni, az adagolásnál. Az egy őszinte sütemény. Mert, „ha bedagasztasz egy jó adagot, az olyan. Azt nem lehet korrigálni, esetleg a sütésnél kicsit varálhatsz, de se elvenni belőle, se hozzátenni nem lehet. Ha valami kimaradt belőle, az ki van maradva” – állítja a szakértő.

Mondom, hogy nekem a „tésztasütésről”, főleg a perecek, száraz sütemények, bonyolultabb dolgok esetében, mindig az idegeskedés, kapkodás jut eszembe. Erzsike néni ezzel szemben nem búsul, ha valami nem sikerül, ha tudja, átalakítja valami mássá, s ha nem tudja, „akkor sem dől össze a világ. Történnek ennél nagyobb tragédiák is az életben”, telik meg a szeme könnyel.

Mindennapi matek és Recepttár

Annak idején más süteményeket sütöttek a cukrászdák. Ott vannak a vitrinekben most is, csak jobban elrejtve: a szavarin, a képviselőfánk, a rózsaszín dobos, bukaresti szelet, a diplomata, cukormázas dobos szeletekre vágva. A szimpla tejszínes tortát most nem nagyon kérik, egy időszakban aztán mindenkinek fekete erdő torta kellett. Egész más volt akkor az ízlés. 

Két cukrász kolléganőjétől sokat tanult az elején, ők kiállításokra, versenyekre is jártak, és az induló laborba volt is fogadva szakember, aki tanítgatta a munkatársakat. Főleg fogásokat, mozdulatokat lesett el a tapasztaltabbaktól.

 – Régebb nem volt videórecept, hogy megnézzük a süteménykészítés folyamatát, le voltak írva a hozzávalók, az elején el se tudtam képzelni, hogy mit kell csinálni. Egy nagy receptes könyv volt, a román Rețetar, ebben voltak százfős adagokban, százkilós hozzávalókkal számolva a sütemények receptjei. Akkora adagokhoz nagyobb hűtő és vásárlóerő is kellett volna, ezért minden nap elöl volt a matek – mondja. 

Előkerül néha ma is. Nem az „amennyit felvesz” vagy „ízlés szerint” elvek alapján süt, hanem minden egyes alkalommal kiméri a hozzávalókat rendesen.

Meg is kóstolja, még a nyers tésztát is, mert így rájön, ha valami hiányzik belőle. Hízás elleni trükkje, felel a kérdésre, hogy a kész süteményt már sokat nem kóstolgatja. Régebb még elfogyott egy-egy házicsokivég, amit nem lehetett szépen formára vágni, – százasával darabolták esténként a laborban –, vagy a krémes szeletből is megmaradt valahogy mindig egy kóstolásnyi kis krém, de egy idő után rágózni kezdett, hogy ne hízzon el a sok sütemény között. Meg le is mozgom, s a genetikám is olyan ejsze, hogy nem rakódik le – magyarázza.

Nem akarok kekeckedni a fiatalokkal, hogy kívánják ők is, hogy vénüljenek meg

Mióta 523-má alakult az étterem, egy kicsit megváltozott a felszereltség is, a berendezés, a prioritások is. A pizza bevezetése miatt átalakult a labor, „de kezdjük visszavezetni az édességeket, a palacsinta és a somlói galuska került fel, és az itt tartott rendezvényekre, ha kérik, sütünk süteményeket is”. 

Megváltozott a munkatársi közösség is. „Nincsenek régi kollégák már itt, a fiatalok külföld fele húzódnak, jönnek-mennek.” Én is voltam kétszer egy-két hónapig külföldi szezon munkán, de ahogy hazajöttem, már másnap itt voltam”. Az egy dobbantónak, egy átbillenőnek elég egy cél eléréséhez vagy nehézség esetén, de hosszú távon nem egészséges – gondolja Erzsike néni. 

– Most jó fiatal társaságban vagyok, inkább tőlük kell megkérdezni, hogy milyen velem dolgozni… Igyekszem, hogy ne legyen az, hogy ez a vénasszony örökké bosszant. Próbálok segíteni, arra törekedni, legyen kölcsönös a segítségnyújtás: én is szólok, ha valamire jobban kell figyelni, és ők is szóljanak nekem, s igyekszem nem kekeckedni, nem akarom megnehezíteni az életüket, hogy kívánják ők is, hogy vénüljenek meg. S én fiatalodok tőlük.

Nem félti a tudását, tapasztalatát a fiataloktól, gyermekeitől: Én már nem kell féltsem. Sőt, minden apróságot szeretek megmutatni. Csináljátok így, mert ha meghalok, nem lesz, akitől megkérdezzétek! – szoktam mondani. – Szeretem, ha valakitől visszahallom, hogy a tanácsom bevált, legyen az egy virágültetés, egy recept, főzési praktika. Azt tudom, hogy megmarad, az örök. 

„A búsulást egy mondással elüttetem, s akkor nem a bánattól, hanem az örömtől, a röhögéstől folyik a könnyem”

A csavaros észjárására utal az, hogy nem írja fel, minek a receptjét jegyezte le. A kisebbik fia szóvá is tette, hogy: Édesanyám, legyen szíves írja oda, hogy mi az, ne csak a dátumot, mert nem fogjuk tudni, minek a receptjét írta le. – Mondtam neki, hogy megcsináljátok a receptet, s ha készen lesz, meglássátok, mi sül ki belőle! Aztán meg lettem szidva, hogy én két szóból elintézem őket. 

Másfél éve van még a nyugdíjazásig. – Ha megérem jó, s ha nem, még jobb! Nem akar feltétlenül tovább dolgozni, egyrészt kiélvezné a nyugdíjas éveit, másrészt pedig hagyná a fiatalokat érvényesülni. „Az biztos, hogy ez nyugis munka, nem stresszelnek, és én is igyekszem, hogy minden meglegyen. Nem mindegy, hogy úgy jön-e be az ember, hogy remeg a gyomra, vagy nem. Olyan is volt egy ideig a 25 év alatt, de ki lehetett bírni, mert nem kellett végig itt élni, közben haza lehetett menni” – felel arra kacagva, hogy lehet túlélni a stresszes időszakokat a munkahelyen. 

Pudingos tésztát, mama!

Otthon is szokott sütni, de nem ugyanazokat a süteményeket. A perec a laboré. Otthon, ha sütemény, akkor kelt tészta, s ha kelt tészta, akkor egy kicsi finom zsíros kifli, lekvárral megkenve. Na meg a kalács.

Ha kalács, akkor sima és rahátos, a legnagyobb unokának pedig diós. A kalácsnak a liszt az egyik titka, 480-asból, 550-esből már jót lehet sütni, a másik pedig az, hogy jól-jól ki kell dolgozni, sokat dagasztani, s nem túlkeleszteni, csak a duplájára, és csak kétszer, vigyázni kell, nehogy összeessen, „mert harmadszor az élesztő már nem szeret felkelni”. 

Amikor a duplájára kel a tészta, olyan 40-50 perc alatt, feldolgozás után jól le kell kenni tejjel vagy valamivel, ami tartja a nyirkát, ne száradjon ki, ne bőrösödjön meg. „Ezekben az elektromos sütőkben csak az nem tud sütni, aki nem akar. Kitaláltam, hogy bekapcsolom a lert, alul teszek egy edénybe vizet, ami párolog, 60 fokra állítom a hőmérsékletet, s beteszem a kelnivalót. Óvatosan veszem ki, nehogy visszaessen a tészta, felmelegítem a lert a megfelelő hőfokra, s aztán megsütöm” – tanítja, hogy is kell a kelt tésztával, kaláccsal bánni.

Ha sütemény, akkor karamell szelet. Abból is az ötlapos. A cukrászlaborban hatlapost sütnek, de ő valamiért otthon az ötöst szokta meg – így választja el a munkát a szórakozástól, kacagunk.

De van, hogy a karamell meg a mézes szelet mellett kihívás elé állítják az unokák és pudingos tortát kérnek. Akkor találta ki Erzsike néni a specialitását: megsüti a piskótatortát, a tetejéről levág egy vékony lapot, az aljának kivájja a belsejét, s az így kapott “kutat” megtölti gyümölccsel és pudinggal, a tetejére pedig visszateszi a vékony lapot. Így nem folyik szét a puding és esztétikus, finom is lesz a torta. Ezt szokta epres, csokis, vaníliás pudinggal is, a piskótát is hol fehéren hagyja, hol barnítja egy kis kakaóval. A másik találmányát, a kapucsínó szeletet is szeretik a családban, ehhez barna lapokat süt, a krémhez pedig felold egy porkapucsínót kávéban, s azzal ízesíti. Épp csak egy szikrával. Tálalni, díszíteni se kell az ilyesmit, elhordják a tepsiből – mondja.

Hogy telik egy napja?

– Most amikor hazaérek, egyet kávézom, megnézem az állatokat, aztán a veteményt, vannak kaszálók is, ma még takarni is kell menni. Közben jönnek az unokák, de szakítok egy kis szabadidőt is, hogy elmenjek egyet kirándulni, hétvégézni. Sokan azt mondják, nincs idejük, de idő arra van, amire szakít az ember. Ha rabja vagyok a munkának, a háznak, s nincs időm egy órát elmenni gyógynövényt gyűjteni, akkor nincs életem.

“Ne azt nézzem, hogy jaj istenem, kifolyt a tej, hanem azt, hogy hol a rongy, hogy letörüljem.”

Nekem a megnyugvás a természet. Ha keresnek, engem a hegyekben megtalálnak. Van egy kicsi hétvégi házunk, gyönyörű helyen van. Az nekem terápia, amikor hajnalban lejövök szétnézni, van még pár csillag az égen, s a madarak elkezdenek csicseregni, akkor aztán tőlem lehet akármilyen világ.

Cipó és rózsa

Azóta már Erzsike néni is nyert sütő-főző versenyt az oroszhegyi Erzsébet csoport tagjaként, ez a másik menekvése a magány és a bajok ellen. Az Erzsébet csoport, ma már Szent Erzsébet Alapítvány, 12 éve jött létre, akkor csak Erzsébetek voltak benne, 36-an a faluból. – Rengeteg Erzsébet volt akkoriban Oroszhegyben, szép név, erő van benne. Aztán 30 évig nem született egy sem. Erzsébet, Erzsike, Erzsi, Bözsi, Böske, sógorasszony, komaasszony – válaszol Erzsike néni arra, hogy hogy szólítják egymást, ha mindenkit ugyanúgy hívnak. Volt, hogy egy ember nem hitte el, hogy mind Erzsébetek vagyunk, s letesztelte, megfigyeltem.

Azóta nyitottá vált a csoport, másokat is befogadnak, akik Szent Erzsébet elvei szerint próbálnak tevékenykedni. Sokat kirándulnak, imádkoznak, gyermek- és öregotthonokat látogatnak, adományt visznek, már Kassán is jártak, Szent Erzsébet szülővárosában. 

„Amíg meglátom az út szélén a virágot, addig akármilyen problémám van, már terelni tudom a figyelmem”

Szent Erzsébet volt az a szent, magyarázza Erzsike néni a szentekben műveletlen unitárius fejemnek, aki segítette a szegényeket, s amikor az anyósa áskálódása miatt a király férje megkérdezte, hogy mi van a kötényében, azt felelte, virágot visz a temetőbe. Ahogy a kötényét szétnyitotta, a koldusoknak szánt kenyér rózsává változott benne. 

Pár éve csatlakozott egy kisbaba is hozzájuk, egy négygyermekes család harmadik babáját nevezte el az édesanyja Erzsébetnek. – Gyönyörű keresztelője volt, sorfalat álltunk a templomban az Erzsébet csoporttal, egyik kezünkben rózsa, másikban egy cipó, Szent Erzsébet jelképei. De gyönyörű a kislány hangja is, szokott a templomban énekelni, most 12 éves, rendkívül talpraesett kicsi leányka. Valósággal illik rá ez a név, „direkt reajár”. Visszük is magunkkal mindenhova – kacag Erzsike néni, hogy jól eltértünk a sütéstől. De csak nem térünk még vissza, mert ha sokat faggatjuk az egyébként nem túl bőbeszédű asszonyt, akkor kiderül, életbölcsességből is van sütnivalója.

„Én olyan vagyok, hogy a bajból gyorsan ki”.

Nyolc évvel ezelőtt veszítette el a férjét, tudjuk meg, amikor rákérdezünk, hogy mik ezek a nehézségek, amikkel szembenézett, s amiktől a pogácsaszaggatás közben megtelt a szeme könnyel. 

Nem bánja, hogy ilyen fiatalon férjhez ment, s hogy kihagyta az iskolát, mert „szép volt, jó volt”. A férje gazdálkodott és közben több helyen is dolgozott „állami munkán”, majd magánban, hogy eltartsa a családot. Egyszer megbolondultak a lovak, megsérült a veséje, a lábai, úgy, hogy „összeromlott teljesen”, de mivel szívós testalkata volt, felépült, csak az ereje veszett oda. Néhány év múlva jöttek rá, hogy vesedaganata van, ami átterjedt a csontjaira is. 

Nehéz lehetett hat éven keresztül jelen lenni és tehetetlenül nézni, hogy épül le a társa – mondom, mire Erzsike néni gombóccal a torkában bólogat. De hamar eltereli a szót, nem szeret panaszkodni. „Azon is túl kellett lenni. Jó, hogy tudok dolgozni, s megvagyok. Voltak problémák az életben, nehézségek – sír –, de mindig megtaláltam azt, hogy most mit kell csinálni. Nem esek pánikba. Ha valami történik, még mindig találtam egy megoldást” – húzza ki magát. 

– A mindennapokból lehet tanulni. Egyre kevesebb az olyan ember, aki meglátja a lehetőségeket. Most két évig lebénítottak, s a kilátástalanság benne maradt az emberekben. Amikor jött a pandémia, a menyem is mondta, hogyha nem lakom magukkal az udvarban, én megbolondultam volna. De ha nem veszem lazán a dolgokat, akkor is ugyanott vagyok. Pedig az én fiam is tavaly ősszel szinte meghalt tőle, az nehéz volt, amikor minden nap 1 óra és 1 óra 5 perc között vártuk a híreket, az az öt perc olyan hosszú volt. Fogyott 30 kilót, 3 hétig volt az intenzíven, a tüdeje 85 százaléka ki volt fehéredve. De egymás előtt nem pánikoltunk a menyemmel, otthon mindenki lejártatta a pánikolást. Most már jól van hálistennek.

A gyermekeimnek is azt szoktam mondani, hogyha valamin rágódnak, hogy feküdjünk le, aludjunk rá egyet, s meglássátok, reggelre megjön a megoldás. De hogy jönne meg reggelre, értetlenkednek. Mondom, úgy, hogy reggel más szemmel nézzük a dolgot. Azt gondolom, hogy a múltért nincs miért búsulni, a jövőért nincs miért aggódni, a jelenben kell megoldani az életet” – foglalja össze azt, hogy miféle szemlélettel lehet 60 évesen is megőrizni az életkedvet.