Amikor úgy döntesz, hogy két Olivérrel töltöd az estét.

fotó: DÁVID Anna Júlia

Kétféle ember van ezen a világon: aki leveses, és aki nem. Elég kemény dolog ez, sok minden múlik rajta, barátságok és családok esnek szét, szerintem háborúk is robbantak már ki emiatt. Mi másért gyarmatosítottak volna például kontinenseket, ha nem a levesbe való ízletes paradicsomért vagy krumpliért?

Én egyértelműen egy leveses ember vagyok, feltehetőleg neveltetésem és egyéb körülményekből kifolyólag. Akármikor lecserélek egy hús-köret kombót, egy tányér meleg levesre – akármikor. Aki ismer, tudja, hogy ha egy leves jól sikerül, akkor képes vagyok felkelni az éjszaka közepén, és még megenni egy tányérral belőle.

A leves egy komfortétel. A komfort kifejezést itt az angol használatban   értem, ami itt vígasz lenne, de azt ugye tudjuk, hogy a székelyt nem a leves fogja vigasztalni. A komfortot itt úgy képzelem, mint egy meleg takarót, egy jó ölelést, egy megfelelő vezetős zenét, egy délutáni szundit, egy tökéletes kézfogást. Pont, amire ott, és akkor vágysz. Pont annyi, pont lecsúszik, pont eltölt a melegsége, de nem terhel le.

Lehet, hogy nem érdekel, de én azért elmondom, hogy az első leves-bizonyítékaink időszámításunk előtt 20 000-ből származnak. Levest valószínűleg valamivel utána kezdtek el konkrétan főzni, amikor megtanultunk teljesen vízálló cserépedényeket csinálni.  A legtöbb európai nyelv a vulgáris latin suppa-ból kialakult kifejezéseket használja a levesre, ami elsősorban levesbe áztatott kenyeret jelentett eredetileg.

Mit kell tenned, hogy nyerj?

Advent idején minden szombaton közzéteszünk egy receptet, amit előzőleg kipróbálunk. Készítsd el az ételt, fotózd le, és ha van kedved, írd meg nekünk néhány sorban, hogy milyen lett, hogy érezted magad közben. Azok között, akik mind a négy ételről elküldik a fotót a következő héten kedd éjfélig a jatek@uh.ro e-mail címre, ínyenc nyereményeket sorsolunk ki karácsony előtt. A tárgyba írd be: Adventi betűleves 1, 2, 3 vagy 4 attól függően, hányadik heti receptről van szó.

Mit nyerhetsz?

• fődíj: hatfogásos exkluzív vacsora két főre a Schwarz étteremben, amit 2022 első félévében fogyaszthatsz el
• második díj: ebéd két fő részére a hamarosan nyíló ZsebCafé étteremben
• harmadik díj: borcsomag a Teomo italszaküzlet jóvoltából.

És a számomra kicsit izgalmasabb rész az, hogy a hagyományos francia konyhában két levesfajtát különböztetnek meg: a tiszta és a sűrített leveseket.

A tiszta leveseken belül a francia konyha megkülönbözteti a bouillon és a consommé leveseket. Ez utóbbi kettő közötti különbség megkeresése vette fel a legtöbb időmet ebben az írásban, és amire jutottam az, hogy nincs olyan nagy különbség, talán annyi, hogy a bouillon-t mondjuk csirke- vagy marhahúsból főzik, míg a consommé-t inkább csontból és zöldségekből, hogy zselés állaga legyen. Na ennyivel is okosabbak lettünk.

A sűrített levesek tárháza pedig szinte végtelen. Vannak a keményítővel sűrített zöldséglevesek, vannak a kagyló- és rákféle pürésítésével készült levesek vagy a tejszínnel sűrített zöldséglevesek, vannak a béchamel-mártással sűrített levesek, és vannak a velouté-k, amiket tojással, vajjal és tejszínnel sűrítenek.

De persze mindenfélével sűrítünk levest: rizzsel, lencsével, liszttel, mindenféle gabonával, krumplival, murokkal, disznóbokával, stb. És akkor vannak a gyümölcslevesek, a desszertlevesek, a hideglevesek, s egyéb mindenfélék vidéktől és szokásoktól függően.

Borleves, a felnőttek madárteje

Ez a határozottan dögös leves akkor, gondolom, a sűrített levesek közé tartozik, és azon belül is a velouté-k közé. Úgy találtam rá, hogy vegetáriánus erdélyi karácsonyi leveseket kerestem. Nagyon meglepett, még soha nem ettem, de mivel az amerikai filmekből tudjuk, hogy karácsony környékén az ember jobb ha besztokkol borból, és ugye egy határozott leveses ember vagyok – gondoltam: rossz nem lehet.

Elöljáróban ez egy elegáns leves, disznók elé ne szórjunk gyöngyöt, mert rosszul fog esni a főzőcskéző lelkünknek. Mert ha olyanoknak szolgáljuk fel, akik lucskos káposztalevest vagy csülökre főzött levest ennének, nekik kellemetlen meglepetés lesz. Ezzel nem azt mondom, hogy azoknak nincs ízlésük, csak azt mondom, hogy ezt kommunikálni kell. Mint mindent! (kacag)

Még egy annyit, hogy a cukormennyiséget lehet variálni, de a főzési időt nem. Illetve, mint minden ételnél, az alapanyag valószínűleg a legfontosabb befektetés. Nem mindig a drágább a jobb, de egy borleves esetében, ami ráadásul száraz fehér borból készül, fontos hogy egy olyan bort válasszunk, amit amúgy is szeretünk – vagy kikérjük egy olyan ember ajánlatát, aki ért hozzá. Nekem mázlim volt, mert a Teomo olyan bort ajánlott, amit a leves előtt is jó volt kóstolgatni.

Előbb mondjam a hibákat, vagy a receptet? Nehéz kérdés.

Borleves

Hozzávalók 4 főre

• 1 db citrom héja
• 1 db narancs héja és leve
• 1 üveg száraz fehérbor
• 100 g cukor
• 2 csomag vaníliás cukor
• 2 rúd fahéj
• 5 db szegfűszeg
• 6 db tojássárgája
• 200 ml tejszín
• 1 ek. keményítő
• 200 ml habtejszín a díszítéshez

Az elkészítés nagyon egyszerű. Meghámozol megbízható helyről származó narancsot és citromot, kifacsarod a narancs levét. A fahéjjal, a szegfűszeggel, s a cukrokkal együtt odateszed az egy üveg, nem egy liter, hanem egy üveg bort főni. Felforralod – ami azt jelenti, hogy bugyog, de bugyog keményen. Lehúzod a lángot s még 5 percig ott főzicskézed. Miért? Azért, hogy főjön ki belőle az alhokol! Szétválasztod a tojáskákat, a fehérjéből majd csinálsz madártejet, amit adsz a gyerekeidnek, ha nem akarsz nekik borlevest adni – ugyanúgy fog kinézni a kettő a végén!

A tojássárgákat, a tejszínt s a keményítőt (amidon de porumb) elkevered, és – figyelj – hőkiegyenlítéssel belekevered a levesedbe. Ugyanúgy, mint amikor az eresztéket (habarást) adod hozzá a hagyományos leveseidhez. Semmi extra, a lényeg, hogy ne fusson össze a tojásos cucc. Kicsit töltesz a forró borból a tojásos cucchoz, s vissza, s megint, s így… Aztán leszűröd az egészet, és kiteszed a téli fagyba hűlni. A tejszínhabot elkevered cukorral, cukor nélkül is elkeverheted… de ejsze inkább cukorral. És a kihűlt levest kitöltöd tányérokba, vagy amibe neked tetszik, és tejszínhabfelhőket szaggatsz bele!

Ugye, hogy tisztára olyan, mint a madártej a végén?

Tippek:

• Belefacsarhatsz két narancsot is. Én véletlenül egy liter borral főztem, nem lett rossz – karakteresebb íze volt.
• Tényleg főzd ki rendesen az alkoholt belőle, hogy a vendégeid éppenséggel vezethessenek utána, én szerintem nem főztem eleget.
• Ellenőrizd le, hogy van-e otthon tényleg cukor, nekem vaníliacukorral kellett helyettesítenem, mert nem volt…
• A keményítő tényleg egy kanál, nem kell spórolni vele. Ha nem szoktál ilyen tejszínhabos dolgokat csinálni, akkor olvasd el, hogy mit ír a dobozon, annyit igyál előtte a borból, hogy erre még tudj figyelni.
• Nem lett rossz cukor nélkül sem, de el tudom képzelni, hogy jobban ellensúlyozta volna a több borból főzött karakteres levest egy édesebb habfelhő.

Biztos, hogy menni fog! Várom a képeket!