Ez az a tiltott székely zakuszka, amelyikrÅ‘l eddig mindenki csak dicshimnuszokat zengett. BudapesttÅ‘l Bukarestig elfogadják fizetÅ‘eszköznek és lefizetÅ‘eszköznek, a pálinkánál többet ér. Aki megkóstolja, azonnal korrumpálhatóvá válik. Titkos recept alapján készül, amit most felfedünk. Jegyezzed gyorsan, amÃg a DNA és gyermekvédelem le nem törölteti az anyagot a netrÅ‘l!
A titkos hozzávalók:
30 kiló kápiapaprika. Próbáltuk másféle paprikákat is az idők során, de ez bizonyult a legjobbnak.
20 kiló vinetta. Vinette. Vinetté. Minden szinonima helyes. Padlizsán.
6 kiló hagyma. Az évszázados tudás Å‘rzÅ‘i szerint a fehér hagyma jobb, mint a piros. Magyarországi olvasóinknak lefordÃtva: a vörös hagyma jobb, mint a lila.
2 kiló szárazfuszuly egy napig vÃzben. Száraz tónak nedves partján. Lehet használni nyers szemespaszulyt is, de annak az átszámÃtási arányát soha nem tudom kiderÃteni utolsó pillanatban a piacon, Ãgy mindig biztosabbnak tűnik a szárazpaszuly.
1 kiló murok. A hozzávalóknak nem csak a mennyisége, hanem a minÅ‘sége is fontos számunkra, ezért megbÃzható forrásból szoktuk beszerezni a zöldségeket. Immár hagyományosan István barátunktól rendeljük meg az anyagot, csakhogy idén nem tudott kiszolgálni, arra hivatkozott, hogy belvizei voltak. Ezek olyasmik lehetnek, mint a bélgázok, gondolom, mert nagyon keserves arccal emlegette Å‘ket.
Aki olvasta a Családom és egyéb állatfajták cÃmű Durrell-könyvet, tudja, hogy mirÅ‘l beszélek. Ezért muszáj volt más beszállÃtóhoz folyamodnom. A keresztúriak, akiktÅ‘l szoktam még vásárolni, szintén arra hivatkoztak, hogy kevés a termés, több piacra járnak, majd talán pár nap múlva gyűjtenek nekem. Akiket ismerek még a piacon, azok közül nem volt kint senki, Ãgy aztán muszáj volt a piac legszebb árusától vásárolnom az alapanyagot, egy ügyes fiatal keresztúri menyecskétÅ‘l.
Mivel az asszony korrektúrázza az anyagot, muszáj ideÃrjam, hogy becsszóra, a fenekére rá sem néztem. Az anyag jó volt, mármint az, amit vásároltam, csak a hagyma volt picit féligrohadt, órákig pucoltam. De ilyen volt az idei év, mindenkinek gondja volt a hagymával.
További hozzávalók: 1 dömper és 1 darab lelkes elszállt traktorista (kilóban kifejezve kb. 20 kiló).
1 darab minőségellenőr (kábé 18 kiló).
1 darab munkálatvezető. Séf dé sántiér. Az új törvények szerint kötelező. Az ő feladata ellenőrizni a munkavédelmi felszerelést is, meg a vinetták megkészülési szintjét. A vinetta akkor van megsülve, amikor szétrepedezik a héja és cekendi kóla árnyalatú lötty szivárog belőle.
A megsült padlizsánt meg kell hámozni, egy rácsra rakni.
A kialvóban lévÅ‘ tűzre bükkfa fűrészport kell szórni, majd füstjére kiakasztani a rácsra pakolt vinettákat. Ez az egyik legnagyobb titka a szuperzakuszkának, az az enyhe füstÃz, ami utánozhatatlan.
IdÅ‘közben a murkot és a tegnaptól ázó, már kevésbé száraz fuszulykát oda lehet tenni fÅ‘ni. Mi startból sós vÃzben szoktuk.
A paprikát meg kell mosni, szépen megpucolni, feldarabolni, majd ledarálni, vagy konyhai robottal apróra szecskázni.
A sztahanovista élmunkást el kell engedni sziesztára, a kollektÃv munkaszerzÅ‘dés értelmében.
A hagymát meg kell pucolni, és le kell darálni. Ez egy inkább szabadlevegÅ‘re javasolt fitnessz-tevékenység. A nÅ‘k azért élnek többet, mint a férfiak, mert többet sÃrnak. Ha nem vagy eléggé férfi, hogy legalább hetente megbÅ‘gesd az asszonyt, mint ahogy én sem vagyok, legalább ilyenkor engedd Å‘t megnyilvánulni, ne vedd el tÅ‘le a hosszú élet lehetÅ‘ségét.
A ledarált paprikát oda lehet tenni fÅ‘ni egy 50 literes rézüstbe. VÃz nem kell hozzá, úgyis rengeteg levet ereszt.
Innentől kezdve a kavarásnak folyamatosan kell mennie, megállás nélkül. Ha szeretnénk, hogy a zakuszkánk keményebb legyen, ne folyjon le a kenyérről, és mi ezt határozottan szeretnénk, akkor nagy mennyiségű vizet kell elpárologtatni a paprikából, ami egy legalább 4 órás munka nagy tűznél.
Az erős tűz miatt félő, hogy az anyag odakap, ezért kell folyamatosan keverni. Fontos, hogy a keverő nyele hosszú legyen, mert pokolian fortyog az anyag, köpköd az istentelenje, megbánod, ha túl közel állsz hozzá.
Fel kell készülni, hogy Ãgy fog kinézni utána a hely. Ha nem szereted a felmosórongyot kezelni, jobb, ha letakarod elÅ‘tte a helyet újságpapÃrral.
Egy tutibiztos hagymadarálási tipp: ki lehet szervezni a munkát alvállalkozóknak. A gyereknek is jobb, ha a hagymától bőg, s nem attól, hogy rácsapsz a seggére. Ezt már Comenius, a modern pedagógia atyja is megmondta, 400 évvel ezelőtt.
A hagymát ki kell csavarni a levébÅ‘l, mert azt nem szeretjük. Már nem tudom, hogy miért nem szeretjük, ejsze azért, mert savasÃt. Aztán oda kell tenni a kifacsart hagymát olajba dinsztelÅ‘dni.
Újabb hozzávalókat diktálok, lehet jegyzetelni. Olaj. Mi ilyen teljes kiőrlésű olajat használunk, az a hivatalos neve, hogy hidegen sajtolt. Azt jobban szeretjük, mint a dublu-rafinált bóti olajat. Körülbelül 2,5-3 liter olaj megy ebbe a mennyiségű masszába, ennek a felét a hagyma dinsztelésére használjuk fel, a maradékot beleöntjük a főzés végén a zakuszkába.
2 liter paradicsomlé. Ezt én bele szoktam tölteni a szinte megfÅ‘tt paprikamasszába, s vele együtt fÅ‘zÅ‘m, hogy párologjon, mert ennek is nagyrésze felesleges vÃz.
Só-bors Ãzlés szerint. Ezt soha nem szerettem a receptekben, hogy Ãzlés szerint, ezért támpontként elmondom, hogy kezdetnek 2 nagy evÅ‘kanálnyi sót teszek bele, és egy fél kanálnyi Å‘rölt borsot, majd kóstolgatás alapján még pótolom ezt többször is. Az ember aztán úgyis a végtelenségig kóstolgatja a masszát fÅ‘zés közben, mert nem tudja megállni, hogy ne tegye, olyan finom, s eközben folyamatosan lehet pótolni a fűszereket.
30 babérlevél. Ezeket Ãgy bele kell hajÃtani, s majd a fÅ‘zés vége felé egyenként kiszedegetni Å‘ket, amint bukkannak fel sorra kavargatás közben. Ne kérdezzétek, hogy miért kell kiszedni Å‘ket, azt mondták, hogy Ãgy kell, s én csinálom. Gondolom, valami kesernyés vagy akármilyen Ãzt kölcsönöznek a zakusznak, ha benne maradnak.
Mikor már 5 órája fÅ‘zzük a paprikát, és eléggé leszáradt a leve, jöhet bele a fÅ‘tt paszuly. Ami ismét szárazpaszuly, mert lecsurgattuk. A babot olyan állagúan szoktam belerakni, hogy ha lehet, egy része fÅ‘jön szét a masszában, másik része maradjon szemesnek. Ez aztán soha nem sikerül igazán, eddig mindig jobban szétfÅ‘tt, mint szerettem volna, de Ãgy is nagyon finom, panaszra nincs okom.
Még egy bő fél óra múlva belerakjuk a dinsztelt hagymát.
Mai utolsó adalékanyagunk az Ãzfokozó: E666. Fokhagyma. Kb. egy maréknyi. Ez megpucolva-megtörve kerül a masszába, kevéssel a fÅ‘zés vége elÅ‘tt. Jótékony hatású, beállÃtja a vérnyomást, féregűzÅ‘, vámpÃrűzÅ‘. S fÅ‘leg finom.
A padlizsán kerül be utolsónak az üstbe, megaprÃtva. Gondolom, nem kell mondanom, hogy a padlizsánt fakéssel szokás vágni. Egyrészt amiatt, tanÃtotta meg nekem édesanyám gyerekkoromban, hogy az nem vágja el a magokat, melyek elvágva keserÃtik az ételünket és az életünket. Másrészt pedig azért, mert a padlizsán egy eléggé keményen jin jellegű kaja. A jin az savasÃt. Nem szeretnénk, hogy a zakuszkánk nagyon savas legyen, ezért is sütjük a padlizsánt, és nem fÅ‘zzük például, mert a sütés jangosÃtja. A fém tárgyakkal való kontaktus ellenben ismét jinesÃtené.
Ebbe most nem mászok mélyebben bele, nehogy boszorkánynak tűnjek, lényeg ami lényeg, nem hiába használ a nép évszázadok óta faeszközöket a padlizsán feldolgozására.
A padlizsánnal még egy szűk órácskát rotyogtatjuk lassú tűzön, hogy érjenek össze az Ãzek, aztán lehet is kirakni üvegekbe. A befÅ‘ttesüvegeket az asszony a lerben szokta elÅ‘zetesen kifertÅ‘tlenÃteni, a kupakokat fövÅ‘ vÃzbe szokta tenni percekre. TartósÃtószert nem használunk, az a technikánk, hogy a lehetÅ‘ legforróbban, sokszor még rotyogás közben töltjük az üvegekbe a zakuszkát, s az mindent fertÅ‘tlenÃt.
Én kavargatom az anyagot az üstben, hogy ne ragadjon oda, az asszony pedig Å‘rült iramban tölti ki a borkányokba. Hasznos segédeszköz a paradicsomdaráló tölcsérje, pont beletalál a befÅ‘ttesüveg szájába, sokkal könnyebben lehet a segÃtségével meregetÅ‘kanállal tölteni a zakuszt.
Amint a zakuszka bekerül az üvegbe, kupakot fel és fejjel lefele kell fordÃtani. Ez arra jó, hogy a hűlÅ‘ zakuszka magára cuppantsa a kupakot, ne levegÅ‘t szÃvjon be. Amint lehetséges, zsupsz be a zakusszal a dunsztba!
A dunszt azt jelenti, hogy egymás mellé bezsúfoljuk a forró zakuszkásüvegeket és letakarjuk Å‘ket vastagon pokróccal, hogy lassabban hűljenek ki. Ezt is megszokásból csináljuk, nem tudatosan, de gondolom, hogy az a célja a dolognak, hogy minél több idÅ‘t legyenek magas hÅ‘fokon a zakuszkák, csÃrátlanÃtási, gombaölési céllal.
Nem a legkellemesebb része a bulinak: a takarÃtás. Másfél napi munka után nem túl nagy örömmel fogunk neki. Péntek délután kezdtük a menetet a vinettasütéssel, szombaton egész délelÅ‘tt pucoltuk a zöldségeket, déli 12-kor kezdtük el rotyogtatni a paprikát, este 9-re fejezzük be a fÅ‘zést-csomagolást. 18 órányi munka.
Végeredmény: 80 borkány zakuszka. Gyorsan fogy. Ha a zakuszka el nem fogyott volna, mesém tovább tartott volna.
Itt a mese vége. Megéheztél?