Ez az a tiltott székely zakuszka, amelyikről eddig mindenki csak dicshimnuszokat zengett. Budapesttől Bukarestig elfogadják fizetőeszköznek és lefizetőeszköznek, a pálinkánál többet ér. Aki megkóstolja, azonnal korrumpálhatóvá válik. Titkos recept alapján készül, amit most felfedünk. Jegyezzed gyorsan, amíg a DNA és gyermekvédelem le nem törölteti az anyagot a netről!
A titkos hozzávalók:
30 kiló kápiapaprika. Próbáltuk másféle paprikákat is az idők során, de ez bizonyult a legjobbnak.
20 kiló vinetta. Vinette. Vinetté. Minden szinonima helyes. Padlizsán.
6 kiló hagyma. Az évszázados tudás őrzői szerint a fehér hagyma jobb, mint a piros. Magyarországi olvasóinknak lefordítva: a vörös hagyma jobb, mint a lila.
2 kiló szárazfuszuly egy napig vízben. Száraz tónak nedves partján. Lehet használni nyers szemespaszulyt is, de annak az átszámítási arányát soha nem tudom kideríteni utolsó pillanatban a piacon, így mindig biztosabbnak tűnik a szárazpaszuly.
1 kiló murok. A hozzávalóknak nem csak a mennyisége, hanem a minősége is fontos számunkra, ezért megbízható forrásból szoktuk beszerezni a zöldségeket. Immár hagyományosan István barátunktól rendeljük meg az anyagot, csakhogy idén nem tudott kiszolgálni, arra hivatkozott, hogy belvizei voltak. Ezek olyasmik lehetnek, mint a bélgázok, gondolom, mert nagyon keserves arccal emlegette őket.
Aki olvasta a Családom és egyéb állatfajták című Durrell-könyvet, tudja, hogy miről beszélek. Ezért muszáj volt más beszállítóhoz folyamodnom. A keresztúriak, akiktől szoktam még vásárolni, szintén arra hivatkoztak, hogy kevés a termés, több piacra járnak, majd talán pár nap múlva gyűjtenek nekem. Akiket ismerek még a piacon, azok közül nem volt kint senki, így aztán muszáj volt a piac legszebb árusától vásárolnom az alapanyagot, egy ügyes fiatal keresztúri menyecskétől.
Mivel az asszony korrektúrázza az anyagot, muszáj ideírjam, hogy becsszóra, a fenekére rá sem néztem. Az anyag jó volt, mármint az, amit vásároltam, csak a hagyma volt picit féligrohadt, órákig pucoltam. De ilyen volt az idei év, mindenkinek gondja volt a hagymával.
További hozzávalók: 1 dömper és 1 darab lelkes elszállt traktorista (kilóban kifejezve kb. 20 kiló).
1 darab minőségellenőr (kábé 18 kiló).
1 darab munkálatvezető. Séf dé sántiér. Az új törvények szerint kötelező. Az ő feladata ellenőrizni a munkavédelmi felszerelést is, meg a vinetták megkészülési szintjét. A vinetta akkor van megsülve, amikor szétrepedezik a héja és cekendi kóla árnyalatú lötty szivárog belőle.
A megsült padlizsánt meg kell hámozni, egy rácsra rakni.
A kialvóban lévő tűzre bükkfa fűrészport kell szórni, majd füstjére kiakasztani a rácsra pakolt vinettákat. Ez az egyik legnagyobb titka a szuperzakuszkának, az az enyhe füstíz, ami utánozhatatlan.
Időközben a murkot és a tegnaptól ázó, már kevésbé száraz fuszulykát oda lehet tenni főni. Mi startból sós vízben szoktuk.
A paprikát meg kell mosni, szépen megpucolni, feldarabolni, majd ledarálni, vagy konyhai robottal apróra szecskázni.
A sztahanovista élmunkást el kell engedni sziesztára, a kollektív munkaszerződés értelmében.
A hagymát meg kell pucolni, és le kell darálni. Ez egy inkább szabadlevegőre javasolt fitnessz-tevékenység. A nők azért élnek többet, mint a férfiak, mert többet sírnak. Ha nem vagy eléggé férfi, hogy legalább hetente megbőgesd az asszonyt, mint ahogy én sem vagyok, legalább ilyenkor engedd őt megnyilvánulni, ne vedd el tőle a hosszú élet lehetőségét.
A ledarált paprikát oda lehet tenni főni egy 50 literes rézüstbe. Víz nem kell hozzá, úgyis rengeteg levet ereszt.
Innentől kezdve a kavarásnak folyamatosan kell mennie, megállás nélkül. Ha szeretnénk, hogy a zakuszkánk keményebb legyen, ne folyjon le a kenyérről, és mi ezt határozottan szeretnénk, akkor nagy mennyiségű vizet kell elpárologtatni a paprikából, ami egy legalább 4 órás munka nagy tűznél.
Az erős tűz miatt félő, hogy az anyag odakap, ezért kell folyamatosan keverni. Fontos, hogy a keverő nyele hosszú legyen, mert pokolian fortyog az anyag, köpköd az istentelenje, megbánod, ha túl közel állsz hozzá.
Fel kell készülni, hogy így fog kinézni utána a hely. Ha nem szereted a felmosórongyot kezelni, jobb, ha letakarod előtte a helyet újságpapírral.
Egy tutibiztos hagymadarálási tipp: ki lehet szervezni a munkát alvállalkozóknak. A gyereknek is jobb, ha a hagymától bőg, s nem attól, hogy rácsapsz a seggére. Ezt már Comenius, a modern pedagógia atyja is megmondta, 400 évvel ezelőtt.
A hagymát ki kell csavarni a levéből, mert azt nem szeretjük. Már nem tudom, hogy miért nem szeretjük, ejsze azért, mert savasít. Aztán oda kell tenni a kifacsart hagymát olajba dinsztelődni.
Újabb hozzávalókat diktálok, lehet jegyzetelni. Olaj. Mi ilyen teljes kiőrlésű olajat használunk, az a hivatalos neve, hogy hidegen sajtolt. Azt jobban szeretjük, mint a dublu-rafinált bóti olajat. Körülbelül 2,5-3 liter olaj megy ebbe a mennyiségű masszába, ennek a felét a hagyma dinsztelésére használjuk fel, a maradékot beleöntjük a főzés végén a zakuszkába.
2 liter paradicsomlé. Ezt én bele szoktam tölteni a szinte megfőtt paprikamasszába, s vele együtt főzőm, hogy párologjon, mert ennek is nagyrésze felesleges víz.
Só-bors ízlés szerint. Ezt soha nem szerettem a receptekben, hogy ízlés szerint, ezért támpontként elmondom, hogy kezdetnek 2 nagy evőkanálnyi sót teszek bele, és egy fél kanálnyi őrölt borsot, majd kóstolgatás alapján még pótolom ezt többször is. Az ember aztán úgyis a végtelenségig kóstolgatja a masszát főzés közben, mert nem tudja megállni, hogy ne tegye, olyan finom, s eközben folyamatosan lehet pótolni a fűszereket.
30 babérlevél. Ezeket így bele kell hajítani, s majd a főzés vége felé egyenként kiszedegetni őket, amint bukkannak fel sorra kavargatás közben. Ne kérdezzétek, hogy miért kell kiszedni őket, azt mondták, hogy így kell, s én csinálom. Gondolom, valami kesernyés vagy akármilyen ízt kölcsönöznek a zakusznak, ha benne maradnak.
Mikor már 5 órája főzzük a paprikát, és eléggé leszáradt a leve, jöhet bele a főtt paszuly. Ami ismét szárazpaszuly, mert lecsurgattuk. A babot olyan állagúan szoktam belerakni, hogy ha lehet, egy része főjön szét a masszában, másik része maradjon szemesnek. Ez aztán soha nem sikerül igazán, eddig mindig jobban szétfőtt, mint szerettem volna, de így is nagyon finom, panaszra nincs okom.
Még egy bő fél óra múlva belerakjuk a dinsztelt hagymát.
Mai utolsó adalékanyagunk az ízfokozó: E666. Fokhagyma. Kb. egy maréknyi. Ez megpucolva-megtörve kerül a masszába, kevéssel a főzés vége előtt. Jótékony hatású, beállítja a vérnyomást, féregűző, vámpírűző. S főleg finom.
A padlizsán kerül be utolsónak az üstbe, megaprítva. Gondolom, nem kell mondanom, hogy a padlizsánt fakéssel szokás vágni. Egyrészt amiatt, tanította meg nekem édesanyám gyerekkoromban, hogy az nem vágja el a magokat, melyek elvágva keserítik az ételünket és az életünket. Másrészt pedig azért, mert a padlizsán egy eléggé keményen jin jellegű kaja. A jin az savasít. Nem szeretnénk, hogy a zakuszkánk nagyon savas legyen, ezért is sütjük a padlizsánt, és nem főzzük például, mert a sütés jangosítja. A fém tárgyakkal való kontaktus ellenben ismét jinesítené.
Ebbe most nem mászok mélyebben bele, nehogy boszorkánynak tűnjek, lényeg ami lényeg, nem hiába használ a nép évszázadok óta faeszközöket a padlizsán feldolgozására.
A padlizsánnal még egy szűk órácskát rotyogtatjuk lassú tűzön, hogy érjenek össze az ízek, aztán lehet is kirakni üvegekbe. A befőttesüvegeket az asszony a lerben szokta előzetesen kifertőtleníteni, a kupakokat fövő vízbe szokta tenni percekre. Tartósítószert nem használunk, az a technikánk, hogy a lehető legforróbban, sokszor még rotyogás közben töltjük az üvegekbe a zakuszkát, s az mindent fertőtlenít.
Én kavargatom az anyagot az üstben, hogy ne ragadjon oda, az asszony pedig őrült iramban tölti ki a borkányokba. Hasznos segédeszköz a paradicsomdaráló tölcsérje, pont beletalál a befőttesüveg szájába, sokkal könnyebben lehet a segítségével meregetőkanállal tölteni a zakuszt.
Amint a zakuszka bekerül az üvegbe, kupakot fel és fejjel lefele kell fordítani. Ez arra jó, hogy a hűlő zakuszka magára cuppantsa a kupakot, ne levegőt szívjon be. Amint lehetséges, zsupsz be a zakusszal a dunsztba!
A dunszt azt jelenti, hogy egymás mellé bezsúfoljuk a forró zakuszkásüvegeket és letakarjuk őket vastagon pokróccal, hogy lassabban hűljenek ki. Ezt is megszokásból csináljuk, nem tudatosan, de gondolom, hogy az a célja a dolognak, hogy minél több időt legyenek magas hőfokon a zakuszkák, csírátlanítási, gombaölési céllal.
Nem a legkellemesebb része a bulinak: a takarítás. Másfél napi munka után nem túl nagy örömmel fogunk neki. Péntek délután kezdtük a menetet a vinettasütéssel, szombaton egész délelőtt pucoltuk a zöldségeket, déli 12-kor kezdtük el rotyogtatni a paprikát, este 9-re fejezzük be a főzést-csomagolást. 18 órányi munka.
Végeredmény: 80 borkány zakuszka. Gyorsan fogy. Ha a zakuszka el nem fogyott volna, mesém tovább tartott volna.
Itt a mese vége. Megéheztél?
