Az elfajzott szendvicsek

Győrfi Kata

Fotó: Dávid Anna Júlia

Emlékszel arra a dumára, hogy xy városban mindenki fotós vagy dj? Ha az utóbbi öt évet nézzük, akkor mindenki cukrászműhelyt vagy hamburgerezőt nyitott. Ez nem jó vagy rossz, de tény, hogy annyi hamburgert ettem az utóbbi években, amennyit a szüleim egész kétszer-olyan-hosszú életükben összesen.

Fesztiválon; egy hosszabbra sikeredett este másnapján; romantikus vacsorára; vagy csak úgy hazarendelni – ez a domesztikált viszonyom a burgerrel. A tapasztalat nem mindig volt kellemes, és egy valami biztos: mindenki mást vár el tőle. Nem egy egyszerű étel, sem elkészíteni, sem megemészteni. Nem tud akárki jó hamburgert készíteni, ahogy süteményt se. De tudod, mi a jó? Hogy nem kell mindenki cukrászműhelyt vagy hamburgerezőt nyisson, még mindig lehet fotós vagy dj.

A környéken szegényes a vegetáriánus hamburger-felhozatal. És mielőtt kiikszeled az ablakot, gyorsan elmondom, hogy igen: előbb-utóbb a vegaburgerről fogsz itt olvasni. De ha maradsz még egy kicsit, akkor elmondom azt a nehéz hagyományt, amit hordoznak magukon ezek az elfajzott szendvicsek, és hogy miért alakultak ki, és hogy hogyan lehet felépíteni a nosztalgiára egy monopóliumot. És utána akkor tényleg jön a vegaburger. Meg egy meglepetés.

Mint a legtöbb mindennek, a hamburgernek is van római előfutára. 

Még az időszámításunk előtti első században összegyűjtött római recepteskönyvben említenek egy olyan pogácsát, amit ők isicia omentata-nak hívtak. Ez egy fenyőmaggal, fekete- és zöld borssal fűszerezett fehérboros zsírszegény őrölthús-pogácsa, amit hájba csomagolnak. Ez a zsiradék lesül, és egy szaftos kérget képez a pogácsa körül. Meggyűlt a nyálad?

Aztán a 18-19. század körül besűrűsödnek, és egymásra tevődnek a dolgok – időben és nemcsak. (kacag)

1758-ban megjelenik az angol Hannah Glasse szakácskönyve, amiben a hamburgi kolbászt pirítóson ajánlja. Ez már szegfűszeggel, szerecsendióval, borssal, fokhagymával fűszerezett sült őrölthús-pogácsa.

S bár sok nemzet szereti azt gondolni, hogy ő találta fel a szendvicset, a szendvicset 1765-ben nevezték el szendvicsnek az angol John Montagu (4th Earl of Sandwich) után, akitől azt tudjuk, hogy könnyebb úgy kártyázni, hogy nem maszatolod össze az ujjaid. Receptes könyvbe viszont csak 1840-ben kerül az amerikai konyhában népszerű szendvics.

1875-ben pedig Jules Verne Sztrogof Mihály című kalandregényében írja le részletesen a tatár beefsteak-et – anélkül, hogy nevén nevezné –, ami ugye akár a nyers húspogácsa is lehetne.

És honnan a nosztalgia? 

Az ezernyolcszázas évek első felében a legtöbb New Yorkba emigráló európai Hamburgban szállt hajóra. A New York-i éttermek pedig Hamburg-stílusú amerikai filével és beefsteak à la Hambourgeoise-el várták az európai bevándorlókat, amikben a darált húst úgy fűszerezték, hogy az felidézze a hamburgi kikötő és a hátrahagyott világ ízeit. Szívem szakad meg. Nem viccelek.

Hozzánk kulturálisan közelebb áll a fasírt, a miccs, az arab kofta és a szerb pljeskavica. Mindezekben az a közös, hogy őrölt fűszerezett húspogácsák, amiket valamilyen szószokkal és köretekkel fogyasztunk. Nyilván sokkal kézenfekvőbb hússal csinálni, és nem is fogok belekezdeni a húsipar hatására a természetre, ami húsipar nálunk még gyerekcipőbe jár, de a világon mindenhol elég sok kárt okoz.

Szinte évszázados hagyománya van a modernkori hamburgernek. 

Azokra a kulináris igényekre adott választ ez a hamburger, amit egyrészt az iparosodás alakított ki, másrészt a munkásosztály és a középosztály megjelenése. Megnőtt a kereslet a tömeggyártású, megfizethető, házonkívül is fogyasztható élelmiszerek iránt. Nem akarok ebbe belespekulálni semmi olyasmit, hogy errefelé hogy-hogy így a mezőgazdaságra és állattartásra alapozott kultúránk elbevásárlóközpontosodott idejére lesz ilyen népszerű a hamburgerező… Úgyhogy akkor nem is spekulálok.

A vegaburgert itt camambert-el, grillsajttal vagy grillzöldséggel töltik – ha egyáltalán van ilyen opció. Úgyhogy, ha az ember leunja ezt a szegényes felhozatalt, kísérletez magának otthon. Így lett nekünk konyharobotunk. És kísérletezik, és kísérletezik, és kísérletezik. Szétesik, nyers, folyik. Nem könnyű vegaburgert sem csinálni.

Hozzávalók kb. 6 darab pogácsához:

A babot elteríted egy tepsin, és a 170°C-ra előmelegített sütőbe kicsit kiszárítod kb. 15-20 perc alatt. Addig a hagymát, a fokhagymát, a paprikát puhára párolod az olívaolajon – a végén kicsit lecsöpögtetsz az olajból. Ha van konyharobotod, akkor abba, s ha nincs, akkor botmixerrel (s ha az sincs, akkor villával) összekevered a hagymás cuccot a fűszerekkel, a tojásokkal, a prézlivel, a fetával, a ketchuppal, a Worchester-szósszal.

Ebbe a trutyiba belekevered a kiszárított babot úgy, hogy legyen egy formázható, kicsit ilyen darabosabb massza a végén. Formázol belőlük akkora pogácsákat, amekkorák a bucijaid. Kétféleképpen sütheted: 190°C-on a sütőben 10 percet oldalanként; grillsütőben alacsony fokozaton kezdve, s addig nem mozgatva, amíg nem lesz kérge.

Tippek:

A feketebabot szerintem helyettesítheted akármilyen konzervbabbal, ez a legsötétebb.

A bucikat kettévágod, és innentől nagyon az ízléseden múlik, hogy mit raksz bele. Az én kedvencemnek az alapja (fűszeres) majonéz, pogácsa, keményebb érlelt vékony sajtszeletekkel, a pasim chili lekvárja, vöröshagyma, (kínai) saláta, kovászosuborka, bbq-szósz. Kíváncsi vagyok, te milyenre csinálod!

EXTRAEXTRA

Ha nagyon autentikus háziburgert akarsz, akkor te csinálod a bucit is. Elég instant sikerélmény, én csak ajánlom.

Hozzávalók 6 db. bucihoz:

Összekevered a hozzávalókat, abban a sorrendben, ahogy odaírtam. Keleszted letakarva meleg helyen egy órát. Csinálsz belőle hat darab gombócszerűséget, tepsire rakod s kicsit megnyomkodod a tetejét, hogy legyen buciszerűbb. Ezt letakarva újabb fél órát keleszted. Ha megkelt, letojásfehérjézed, megszórod szezámmaggal, vagy amid van otthon. 180°C-on sütöd 20-25 percig.

Mit igyál hozzá?

Nem helyi bor, egy helyi borásztól. Barni Bogárfalváról, a Balatonig ment, hogy feleségével és csapatával jó borokat készítsen. A lassan már ikonikus vöröse, a Bárka Vörös, Merlot és a 2 Cabernet házasításával született, szakaszosan szüretelve, tartályban, bio élesztővel erjesztve.

Ágoston Tamás, a Teomo tulajdonosának ajánlásával.

A házasítás egy részét hordókban, egy részét tartályban végezték – így maradt lendületes, jóívású, nagyon gyümölcsös, némi hordós jegyeket felmutató bor.

Mit kell tenned, hogy nyerj?

Advent idején minden szombaton közzéteszünk egy receptet, amit előzőleg kipróbálunk. Készítsd el az ételt, fotózd le, és ha van kedved, írd meg nekünk néhány sorban, hogy milyen lett, hogy érezted magad közben. Azok között, akik mind a négy ételről elküldik a fotót következő kedden éjfélig, de legalább december 21-én éjfélig a jatek@uh.ro e-mail címre, ínyenc nyereményeket sorsolunk ki karácsony előtt. A tárgyba írd be: Adventi betűleves 1, 2, 3 vagy 4 attól függően, hányadik heti receptről van szó.

Mit nyerhetsz?

fődíj: hatfogásos exkluzív vacsora két főre a Schwarz étteremben, amit 2022 első félévében fogyaszthatsz el.
második díj: ebéd két fő részére a Kossuth utcában nyílt Zseb étteremben
harmadik díj: borcsomag a Teomo italszaküzlet jóvoltából.