Bíró Lajos séffel a Páva Étteremben tartott vacsora után beszélgettünk, ahová a szervezők hívtak meg.
fotók: SZÁSZ Attila
Mitől sír a magyar konyha szabadszájú fenegyereke, és mitől jön izgalomba? A két dolog ugyanaz, ezt az érzést Bíró Lajosnál legutóbb egy erdélyi nő és a családja okozta.
Az ötfogásos menü után – mangalica inez, mangalicafül-carpacció, mangalica abált szalonnája lazaccal, májashurkás rizottó, és a szőrös konyhatündérek mennyei somlói galuskája – erről is beszélgettünk a Bock bisztró, a Buja Disznó(k) és más neves vendéglők séfjével az udvarhelyi Páva étteremben.
A menü felvezetőjében azt mondta, hogy néhány éve csalódott Erdélyben, most pedig kellemesen meglepődött. Minek köszönhető ez?
Annak idején úgy jöttem Erdélybe, hogy azt hittem, hogy pont az elszigeteltsége meg a nagy magyarsága miatt sokkal erősebb a hagyományőrzés, mint nálunk, Magyarországon. Én azt vártam, hogy kapok ebből valamit.
Nem kaptam semmit, szar bolti csirkét ettünk. Mondtuk, hogy vágjanak le egy birkát – nincsen. Nem volt házi kenyér, semmi olyan dolog, amire úgy vágytam, feltételezve, hogy az elszigeteltségből adódóan sokkal jobban konzerválódott. Ezt most megkaptam.
Hol kapta meg?
Hát a Zsigmond-tanyán. Tegnap, mikor eljöttünk, egész este sírtam.
Mit ettek ott, ami könnyre fakasztotta?
Nem az a lényeg, hogy mit ettünk. Hanem abban a világban egyben van minden. Egyben van az étel, egyben van a házaspár, a nyugalom, egyben van a boldogság. Fantasztikus volt. Az, hogy ettünk egy jó töltött bárányt.
Erre a bárányra már nagyon régóta vágytam, mert egyszer láttam a Borbás Marcsi műsorában, hogy Csíkszeredában húsvétkor megáldják ezeket a kajákat. Töltött bárányt, szilvalevest és életem egyik legjobb süteményét ettem, egy tárkonyos-almás lepényt. Eszméletlen jó volt. Ahogy ezt megcsinálták, ahogy ezt odaadták… Mondtam nekik, hogy az utolsó pillanatban vagytok, hogy ezt az egészet megmentsétek. Biztos, hogy fogok még jönni.
Előételként mangalica inez, vagyis mangalica háj
Mi pont ezt kezdjük el otthon teljesen más formában, más szinten. Én is szeretném, hogy a magyar konyhát picikét megújítsuk, csak nagy dilemmában vagyok. A mai napig nem tudom eldönteni, hogy végülis mi a magyar konyha. De az biztos, hogy a Zsigmond-tanyának a receptjei közül egy párat a magam kis szolid módján – most már sokkal visszafogottabban egyébként – meg fogok újítani.
Mi a dilemma abban, hogy mi a magyar konyha? Nem az a magyar étel, amit a magyar emberek esznek?
Most már nem. Az okosok azt mondják, hogy a 18-19. századi erdélyi konyha a magyar konyha. Én ezt másképp vallom. A magyar konyha számomra az, amiről még a dédnagymamámtól vagy a nagymamámtól van emlékképem. Mert amiről nincs emlékképem, azt nem lehet megfőzni.
A Zsigmond-tanyán is Gáll Tímea megtalálta a dédnagymama receptes könyvét és megfőzi az ételeket, csakhogy ő még evett a dédnagymama főztjéből. Tudja, hogy milyennek kell lennie annak az ételnek. De több száz évvel később nem jön ki ugyanaz: mások az alapanyagok, a technológiák stb.
Mondtam a Mautner Zsófinak is, hogy most kell még gyorsan egy párszor eljönnünk, hogy ezeket az ízvilágokat még elcsípjük. Otthon is ettem ángádzsábúrt, az teljesen más ízvilágú volt. Most nagyon fel vagyok dobva.
Az utóbbi tíz-tizenöt évben a gasztronómiában világszinten nincs ihlet, nincsenek új technológiák, alapanyagok. A perui és a brazil meg a mexikói azért érdekes most, mert új alapanyagokat tudnak felmutatni. A távolkeleti konyhákból a kacsanyelvtől és a kacsabéltől kezdve már minden bizarr dolgot megfőztünk. Most már azt hiszem, hogy ezek, a Zsigmond-tanyán leltek az utolsó olyan értékek, amelyekre oda kellene figyelni, és meg kellene menteni.
Az, hogy átalakítja az ember az ételt, az egy dolog. Biztos, hogy az ángádzsabúrba kétszer annyi petrezselymet fogok belerakni. De tudom, hogy mennyit kellett volna. Nem baj, hogy alakítjuk, de fontos, hogy az eredeti meglegyen, és abból lépjünk tovább.
Akár a festőknél, hogy azért kell tudni rajzolni attól, amiért csak egy pötty kerül a vászon közepére.
Pontosan! Mondták, hogy ha 5-10 évvel ezelőtt jöttem volna ide, akkor itt is ugyanez az élményem lett volna, mint néhány éve más erdélyi településeken. Néhány éve kezdett változni a szemlélet, lettek ilyen emberek, mint a Zsigmond-tanya lakói, akik felvállalják ezt az életformát.
Most nálunk is van egy ilyen kezdeményezés, hogy a régi székely ételeket becsempésszék a vendéglők, éttermek kínálatába.
Ez kényes téma. Magyarországon sok kísérlet volt, nagyon óvatosan kell kezelni. Nem megy az, hogy én vagyok az ász, aki megtalálta az erdélyi konyhának a lényegét, meg fogom újítani, és akkor holnaptól mindenki azt eszi, amit én főzök.
Somlói galuska to go: a befőttes üvegben tálalt édességet haza is lehet vinni, ha nem bírja már a vendég a sok ínyencséget gyomorral
A cukrászaton keresztül lehet a legjobban megmutatni az újítva hagyományőrzést. A cukrászatban megmaradtak a híres receptek: a Dobos, az Esterházy, a Gundel. Picit változtat a cukrász formáján, de a lényegen csak annyit, hogy a szar margarint kicseréli jobb vajra, a jobb vajat mascarpone-ra, a rossz kakaót jobb kakaóra, majd csokoládéra, és a csokoládéban aztán a határ a csillagos ég. Vagy változtathat a liszten, a sütési technológián.
Egyre könnyíti a recepteket és növeli a minőséget, de az alaprecept megmarad. Aztán azon, hogy helyesen vagy helytelenül változtatott rajta, el lehet majd vitatkozgatni.
Például amikor bele akartam szólni a Széll Tominak a halászléjába, meg se várta, hogy befejezzem a mondatot, rávágta: Papi, ez az én receptem. És igaza volt. Ugyanez volt Ivan Ramennel, a híres séffel is. Megmondta a kritikusának, hogy ez az én receptem, itt én vagyok a séf, és itt ezt fogod kapni.
Érzek egy kis feszültséget a mai trendek között: együnk szuperételeket és együnk helyit. Sok szuperételként meghatározott alapanyag azonban nem terem helyben.
Mondj egy ételt, ami itt nem terem.
Például a keleti fűszerek, a gersli, a jó minőségű marhahús, a tengeri halak stb.
Mi pont azokat az ételeket, zöldfűszereket irigyeljük tőletek, amik itt vannak. Kit érdekel a curry, amikor nektek itt van a csombortól a tárkonyon át a lestyánig az atyaúristen is? Sokkal többet ér.
Tíz éve még a könnyű, szuperételek voltak a trendik, mondván, hogy egészségesek. Most a mangalica, a kovászos kenyér, mert helyi. Mindkét irány koherensnek tűnik. Mostanában sokat gondolkodom azon, hogy lehet összeegyeztetni ezeket a dolgokat.
Nehezen. Legyen pénzed, étkezz tudatosan, és határozd el, hogy mit akarsz, legyenek elképzeléseid, majd ki lehet őket próbálni, hogy működnek-e.
Nézd, ez a világ a pénzről és a lobbiról szól. Amikor én gyerek voltam, azt mondták, a tej élet, erő, egészség. A vajat el kell felejteni. A margarinnal kell helyettesíteni. Zsír? Pfúj. Most meg azt mondják, ha továbbra is ennyi tejet iszom, meg fogok halni. A margarin trágya, a vaj a lényeg. A zsír? Egyél mangalicát.
Az is egy tévhit, hogy a mangalica csökkenti a koleszterint. Kevesebb van benne, mint a másik fajta disznóban, ennyi az egész. Mindig trendek vannak, amik lobbik mentén alakulnak. Ilyen világot élünk, és ezt a világot ti, fiatalabbak teremtettétek.
És séfként hogy lehet ezekkel a trendekkel együttélni?
Én nagyon könnyen együtt élek ezekkel a trendekkel. Én leszarom, hogy szidnak a génkezelt amerikai marhahúsért. Amíg ilyen minőségű és ízű marhahúst valaki nem tud lerakni az asztalra, mint az amerikaiak, addig engem ez nem érdekel.
Egyébként nagyon elfajzott az élelmiszeripar. Én negyven éve nem engedek be pulykát az üzletembe. Mert az előállítása borzalmas. Azért, amivel etetik. Utána jön a csirke, azt, amit csináltam nektek, én meg nem enném. Megbántam, hogy elhittem, amikor azt mondták, a csajok a mangalicakarajt nem ennék meg.
Fő a mértékletesség
Aztán a hal. Az a rossz hírem van az egészségesen étkezőknek, hogy a hal a legkényesebb a környezetszennyezésre, 70-80 százalékban azt tartalmazza, ami a környezetében van. Na most a Kaszpi-tenger halai májrákosak. Csak az a hal tiszta esetleg, ami a tengerszemekben, az elszigetelt vizekben él, mert a folyók hordják a szennyezést.
Amiben profit van, az tönkremegy. Van egy nagyon elegáns hal, a halibut. A világ egyik legjobb ízű hala, a balatoni fogas mellett mondjuk. Picasso bújjon el mellette, milyen jól mutat a tányéron. Mutatták nekem, hogy egy norvég fjordot elzártak azért, hogy természetes körülmények között tenyésszék ezt a mélytengeri lepényhalat. Elkeserítő. Előbb-utóbb etetni fogják a profit miatt, úgyhogy annak is vége. Ezért szeretem a Zsigmond-tanyát is, mert ott nincs profit. Meg kell próbálni minél tovább élni, minél egyszerűbben.
Az egész itt dől el: mit akarsz te, és mit tudsz megengedni magadnak. A világ nagyon rossz fele megy, úgy érzem. Az én világom még jó volt. Nekem nincs bakancslistám. Ha négy hónapom lenne hátra, nem tudnám, hogy mit tegyek, ugyanúgy élnék, mint most, mert én már mindent megkaptam az élettől. Vannak még konkrét dolgok, amik feldobnak, mint ez a tanya, vagy tavaly Tokióban a perfekcionizmusnak egy új szintje, de effektíve mindent megkaptam az élettől, amit akartam.
Mi hajtja mégis tovább?
Hát mit csináljak, mondd meg? Én ezt szeretem. Kihívás mindig van. A szakmámban találom meg, és én a szakmámtól mindent megkaptam.
Ha mindent megkapott, jó élete volt, miközben a világ rossz fele halad, akkor mi mozgatja? Mi a jó ebben a szakmában, amiért akkor is érdemes csinálni, amikor már mindent megkapott tőle?
Mutass nekem egy olyan szakmát, amiben tízkor felteszek egy fazék borjúpaprikást főzni, fél egykor kész van, és este hétig nyalják érte a seggemet! Olyan emberek, akikkel másképp sosem találkoznék ilyen közvetlen módon: miniszterek, püspökök, színészek, kritikusok stb. Persze, kapok néha kritikát is. De nem kell éveket dolgoznom és várnom, hogy megérkezzen a visszajelzés. Ez motivál.
Figyelj ide! 1971-ben volt egy termelési értekezlet a Volga szállóban, ahol dolgoztam. A főnököm megalázta 30-40 munkatárs előtt a kollégámat, hogy nem tudja, mit jelent kasírozni, vagyis az asztalt felszoknyázni. Volt egy vidéki gyerek köztünk, akire rámutatott, hogy nem tudja. Mindenki nevetett rajta. Pedig egyikünk se tudta. Akkor én hazamentem, felmentem anyámékhoz a padlásra, és elővettem a középiskolás könyveimet. Mert azelőtt én iskolába szerettem járni, de tanulni nem. Azóta folyamatosan tanulok, heti 4-5 nap, napi 4-5 órát.
Egyéb dolgom különösebben nincs. Nem kell kapálnom, porszívóznom, enni adnom a családnak, én ezeket megoldom máshogy. Reggel felkelek, fogat mosok, kikaparom a nyelvem, hogy az ízlelésem ne tompuljon a dohányzás miatt. Kávézom kettőt, ma már végignézem a telefonom, félóra-órát beszélgetek a feleségemmel. Aztán a hét-nyolc gasztro folyóiratot, amit járatok, átnézek. Ma már 70 százalékban csak ilyen tartalmat fogyasztok, ihletet gyűjtök. Én ilyen vizuális típus vagyok, megnézem, és elindul egy ihlet. Nem másolok, csak ötletet gyűjtök.
Amit a filmekben a séfekről látunk, mennyire tükrözi a valóságot?
Ha megnézitek a Chef’s Table-t a Netflixen, az összeset, meglátjátok, hogy a séfek élettörténete ugyanarra a sémára épül. A motiváció majdnem mindegyikünknél ugyanaz. Hogy imádod ezt a szakmát.
De ön nem így született, hogy szereti ezt, nem az volt az álma, hogy főzőcskézzen.
Nem, nekem a pénzcsörgés tetszett a pincérek zsebében. Én nem sertepertéltem nagyanyám szoknyája körül, amikor főzött. Pincérként kezdtem.
Miért van az, hogy olyan kevés híres női séf van?
Mert ez egy kemény világ. Anthony Bourdain, a tavalyelőtt öngyilkos lett híres New York-i séf írta a könyvében, hogyha egy nő van a konyhában, és tíz perc múlva nem a baszásról van szó, az egy beteg konyha. Tehát a nőknek nem a legjobb terep a konyha. Lehet, hogy szeretnek dugni, de kevesen szeretik, ha mindenki molesztálja őket.
A másik dolog, hogy innen nem lehet délután fél négykor felállni, és elmenni a gyerekért. A szakácsok nagy része iszik, drogozik. Én szerencsére nem, de a legtöbben a műszak után így vezetik le a feszültséget. Ez egy nagyon kemény világ. Azt szoktam mondani, az a nő, amelyik bírja, annak pöcse van.
Mitől kemény?
A konyha egy irdatlanul hierarchikus hely. Ami a Gordon Ramsay-műsorban van, az működik. Kétféle séf van: az egyik, aki csendes. Michel Richardnál a séf asztalánál ehetnek a séf barátai, vagy, akik mélyen a zsebükbe tudnak nyúlni. Ott ültünk a konyhán, és ennél csendesebben zajlott a szerviz, mint ami itt van. Úgy dolgozta ki a logisztikát.
A másik Joel Robouchon, aki 80 évesen halt meg, de 71 évesen még a vasserpenyővel baszta fejbe a szakácsokat, ha nem volt jó az étel. Ez a régi iskola. Mint a hadseregben vagy a légióban.
A lényeg az, hogy a mi világunkban a séf az atyaúristen, és ez jó érzés azért. A másik, hogy a munka rendkívül felépített, feszített. Nincs idő arra, hogyha azt mondom, nem elég zsíros a hús, akkor magyarázkodjon. Javítsa ki. Műszak után lesz idő elmagyarázni, miért nem volt elég zsíros, addig nem.
Nagyon régen, amikor a Vörös Sárkányban kínait csináltam, ha valamelyik pincér beugatott, el tudtam találni a merőkanállal. Később ügyeltem, hogy ne őt találjam el, hanem a levesesfazekat, amiben a leves van. Ilyen állatok vagyunk mi.
Mi a különbség a séf, a szakács és a vendéglős között?
Nem minden jó szakács séf. Nem minden séf jó séf. A jó séf ért a pszichológiához. Pszichológiából tudnék doktorálni, a csajokat tenyeremből olvasom.
Ha séf vagy, a dolgozók mindent tőled várnak. A konyhalány a teljes szexuális életét tőled várja, ha nem jó, segíts rajta, ha jó, fogadd el, hogy ő most röpköd.
Anyagilag tönkre tudsz tenni embereket, vagy épp fordítva. Nagyon összetett dolog ez. Ha meg tudsz alkotni egy éttermet, föl tudsz építeni egy stílust, meg tudod csinálni a kajákat, tudsz bánni a vendégekkel, akkor jó vendéglős tudsz lenni, és ha mindezt gazdaságilag is működőképessé tudod tenni, akkor vagy jó séf.
Ugyanakkor a séfek nagy része egy önelégült, exhibicionista barom. Ez nem születési adottság, kialakul időközben.
Ettől a szakmától megkaptam mindent, az életnek mindig a felső szintjén mozogtam, bejártam a világot. Nem voltam sose gazdag, mert amikor jól éltem volna, akkor mindig elváltam. Mindent megengedtem magamnak. Volt motorcsónakos, vízisís, vitorlás, lótartós korszakom.
Ma már nem veszek többezer eurós cipőt, mert már nem érdekel, csak akkor, ha leszállítják 200-ra. Jó ruhákban jártam. Jó családba születtem, és – bár a szakácsokról azt hiszik, primitív feltörekvők –, én kulturálisan is topon voltam, Bécsbe jártam klasszikus koncertre, karácsonykor Kosztolányi kötetet szoktam ajándékozni a szakácsaimnak. Mindenkinek kiválasztok egy verset, és abból egy személyre szóló idézetet, amin el kellene gondolkodnia szerintem. Egyébként szarnak rá, de én minden karácsonykor elbabrálok ezzel egy hónapig.
Jó szakácskabátjaim voltak, 60 ezer forint egy ilyen kabát, ami rajtam van. 6000 forint csak egy gomb. És ezt csak azért soroltam fel, hogy lásd, mennyi mindent kaptam ettől a szakmától. Délelőtt 11-kor eljövök otthonról és este 11-ig én így élek, ahogy itt most beszélgetek veletek. Mondd meg, van még ilyen munkahely?
Jól hangzik, csak nem cseng egybe azzal, hogy ez egy kemény meló.
Érdekes emberekkel találkozom. Ez a kellemesebb része. De ezért előtte meg kell dolgozni.
A tormás citromfagyiban, az abált szalonnás lazacban, a büdös sajtos csirkemellben, a májas hurkás rizottóban mind érzek egy kis fricskát. Egy gyerekes csínyt. Miért kell ez?
Élvezem a polgárpukkasztást, a jó értelemben. Meg a stuffolást. Régen a séfekkel, szakácsokkal, főleg a Segal Viktorral folyton stuffoltuk, piszkáltuk egymást. Oda-vissza ment a játék. És aki értelmes volt, bírta, aki nem, az megsértődött. Ez a védjegyem. Mert ha főzöl egy jó vacsorát, abból sok nem marad meg, de az, hogy a lazacot abált szalonnával etted, arra félév múlva is emlékszel. Kell a poén és kell a show.
Kíváncsi vagyok, a székely konyhával mit művelne.
Ma mutattam néhány ötletet a pávás szakácsoknak. Például a sajtos karajt. Sajt és karaj. A karaj roston, a rántást kivettük belőle. Hozzáadtunk még egy kis szalámit, kolbászt. Tegnap este megmutattam – ugye itt mindenki ki volt akadva a rántott húsra – egy fokhagymás rántott bélszínt. Aztán megmutattam, hogy lehet a selejtnek tartott húsból egy kvalifikált hagymás rostélyost csinálni, az ángádzsábúrt és a pacallevest is meg fogom mutatni, merre lehet elvinni. Rakok bele egy kis tejszínt, lestyánt, zöldséget és máris elvittem a pacallevest Európa fele.
Következőkor veszünk négy-öt székely kaját, és megmutatom, mit lehet kihozni belőle. “Elhívjuk a Timit, és ő megfőzi az eredetit” – javasolják közben, utalva a Zsigmond-tanyán alkotó Gáll Tímeára, a Kölcsönkért Kovász szerzőjére.
A Timivel én nem szívesen versenyeznék, mert ő olyat csinál, amivel nem lehet versenyezni és nem is érdemes – lágyul meg a fenegyerek hangja. Aztán ércesebben hozzáteszi: Na, mi van még?
Rántott hús. Ez is egy ilyen fricska, hogy amikor mindenki ki van borulva a rántott húsra, Bíró Lajos nyit egy éttermet, ami a rántott húsra épít. Ezt hogy merészeli?
Nekem a piac azt mutatta meg, hogy rendkívül egyszerű ételekkel hogyan lehet sikert aratni, hogyha jól csinálod. Nem csak a fine dininggal, hanem egy egyszerű kajával, egy szalontüdővel vagy egy kelkáposztafőzelékkel is tudok sikert aratni.
És ma épp a konyhán előjött, hogy ilyen szar meg olyan szar a sajtos rántott hús, és akkor azt mondtam: Gyerekek, higgyétek el, hogy működik ez a dolog. Először is veszek egy jó alapanyagot. A második, hogy naponta legalább egyszer vagy kétszer leszűröm az olajat. Jó olajat használok, nem egy ilyen pálma fost, hanem jó minőségű repceolajat. A közepes minőségű olívaolajakat veri. A morzsát hat hónapig kísérleteztük: négyféle morzsából áll össze, két távolkeletiből, egy osztrákból, egy magyarból. A magyart egy érdi pék sütötte, a vizes zsemlét kilencféle méretben sütötte meg, mind a kilencet kipróbáltuk, és a négyes volt a jó. Több mint fél évig tartott ennek az egy ételnek a tervezése, már sokan azt mondták, misztifikálja az öreg a rántott húst.
Csirkemell supreme véreshurkás rizottóval
Az a rántott hús, ahol hetente egyszer cserélik a pálmaolajat, és a morzsa is rossz, minden össze van kutyulva, az tényleg egy fos. De meg lehet jól csinálni!
Az üzlettársam egy rakás pénzért refraktométert vásárolt, ezzel a szerkezettel mérhető az olaj viszkozitása. Rárivalltam, hogy szórja a pénzt, mikor én ránézésre megmondom, milyen az olaj, mire ő: az az igazság, hogy nem mondod meg. Naplót vezettünk a szerkezet eredményeiről. Három hónap múlva bebizonyította, hogy a refraktométeren mennyit kerestünk. És még mindig egy rohadt rántott húsról beszélünk. Hogy mennyi összetevője van egy rántott húsnak.
Gazdasági modell: a Széll Tamás, egy bib gourmand séf (a Michelin kalauz értékelési rendszerében a csillaggal nem díjazott, de jó ár-érték arányt kínáló éttermeknek járó elismerés – szerk. megj.) megcsinálta a Stand25-öt, van egy menüje, mondjuk 5000 forintba kerül. Ebben a menüben van egy előétel, egy főétel és egy desszert. Az előétel egy kacsamáj, a főétel egy hal, és van egy desszert.
A piaci modell egyszerű: ha kicseréled a menüből a kacsamájat gulyáslevesre vagy a halat rakott krumplira, ezer forinttal többet fizetsz. Zseniális a dolog, ugyanis a vásárlók nagy része kicseréli az egyébként jóval drágább hozzávalót, és még ráfizet. Az más kérdés, hogy erre oda kell figyelni. Ezért mondtam, hogy ha a sajtos karajt egész Székelyföld ismeri, akkor nem azt csinálom, hogy elfelejtem, hanem megcsinálom jól.
Ki határozza meg, hogy jó-e a rántott hús, vagy nem?
A vendég. Van néhány elégedetlen vendég, de van mindig egy kontroll: amikor több százat adok el belőle naponta, akkor nem lehet olyan rossz.
A vendég nem hülye. Ha nem jó a rántott hús, a vendég nem veszi. Esetleg csak akkor, ha rá van kényszerítve, mert nem engedhet meg jobbat magának. Van, ami megy azért, mert nagyon olcsó, és van, ami azért, mert nagyon jó. A brand sokat elad, egy ideig. De tíz nap alatt el lehet szúrni azt, amit tíz év alatt felépítettem.
Egy szalontüdő, egy pirított máj és egy rántott hús is hoz nekem annyi sikert, mint a fine dining ételek a Bock bisztróban, amikért kiagyalom az eszem, hogy languszta legyen steak-kel. A lényeg, hogy legyen jó.
