A világ legjobb pékségét álmodta meg vásárlóinak Bocskor István, a csíkszentmártoni Bocskor Pékség vezetője. Az idén 25. születésnapját ünneplő vállalkozás történetéről, nehézségeiről, sikereiről és terveiről beszélgettünk. Időközben István elkészítette egyik legkedvesebb péksüteményét, az édesanyjáról elnevezett, és az édesanya receptje alapján kidolgozott Erzsébet kalácsot, melynek mozzanatait és a titkos receptjét is megosztotta velünk.

fotók: SZÁSZ ZSUZSI

Gyerekkorában kenyérsütéskor a kemencében készült ez a kalács, azóta is ezt az ízt keresi. Bár, akik megvásárolják, gyakran nem is tudják, hogy milyen értékes terméket tartanak a kezükben, hiszen hosszú ideig, kovásszal és sok türelemmel készülő süteményről van szó. Bocskorék kalácsa nem termel anyagi hasznot, de az érték miatt, amit képvisel, ott találjuk a Bocskor Pékség polcain.

Lett egy malmunk

A hetvenes években mindkét szülője pékségben dolgozott, majd a kereskedésben vetették meg lábukat, aztán kilencvenháromban felkérték az édesapját, hogy működtesse a helyi, már évek óta üresen álló százéves malmot, ami a falu simoni kijáratánál van.

„Édesapám mindig az értékteremtés mentén gondolkodott. Bár a pénzügyi hozadéka a kereskedésnek jóval nagyobb, mégis a termelésnek van igazi értéke.”

A kis családi vállalkozás indulását úgy kell elképzelni, hogy István édesanyja tartotta a zsákot, István merte a gabonát és az édesapa vitte azt. Az emberek megtermelték a gabonát, a malom megőrölte, majd a gabonából vett vámot értékesíteni kellett. Ma már nem járnak a malomba annyian, a gabonát odaadják az állatoknak a gazdák, ezért hetente csak egyszer őrölnek.

A Bocskor családnak azonban fontos a malom, nem zárták be és nem is adták tovább, a pékség is felhasználja az általuk őrölt gabonát. „Én azt gondolom az a legtisztább termék, amikor az ember látja, tudja, hogy milyen alapanyagokat használ fel, azok milyen folyamatokon mennek keresztül.”

Mi legyen a sok a liszttel?

Bocskor István nem péknek indult. Az, hogy így alakult az élete, sok mindennek köszönhető. Volt egy kis kényszer is benne. Egy idő után azzal szembesültek, hogy megnőtt a vámba vett őrlemény mennyisége, és feldolgozott termékként könnyebben tudták értékesíteni, mint lisztként, vagy korpaként.

A mostani gyár helyén levő egy 200 m²-es épületet kibérelték, felújították. Bár pékségként működött a hetvenes években, sok átalakításra volt szükség, hogy a mai állapotába kerüljön. Jóformán csak a falak álltak a felújítás előtt.

Az, hogy sikerült visszaszerezni néhány gépet abból az időből, amikor még a szülők ott dolgoztak, már csak hab volt a tortán.

Tanulni, fejlődni – ez nem állhat meg

„Nem egy szerelem volt első látásra. Amikor elkezdtem dolgozni vele, akkor szerettem bele” – vall színt a mosolygós pék. Kezdetekben adminisztrációs feladatokat látott el, majd fokozatosan mindent megtanult, ahogy fogalmaz: „egy kisvállalkozásban időnként takarítónőnek is kell lenni. A terméket elő kell állítani, ki is kell szállítani s az ember akarva akaratlan belecsöppen a termelésbe.” És Istvánt a tudásvágy hajtja, mai napig azt érzi, hogy tanulni, fejlődni kell.

Egy évvel a pékség nyitása után már tanult. „Szeretettem volna, hogy ne engem irányítsanak kívülálló emberek, hanem én szerettem volna a technológiai folyamatot felállítani, és az én gondolataim szerint előállítani a termékeket, ne másolni vagy hozni. S ennek az volt az alapja, hogy meg kellett tanulni a szakmát.”

A gyár bővülésével a feladatkörök is letisztultak. István maradt a pékségnél, édesapja a malommal és a gazdasággal foglalkozott – hiszen a pityókás kenyérhez saját termesztésű pityókát használnak.

A világ legjobb péksége

„Olyan kenyeret akarunk készíteni, amit mi magunk is szívesen megeszünk” – fogalmaz.

A pékségnek most ötvenhat alkalmazottja van, ha a termelést és az értékesítést is beleszámoljuk. És több, mint százféle terméket állítanak elő.

„Nem szeretnénk nőni, nem szeretnénk Székelyföld vagy Románia legnagyobb péksége lenni, viszont mi szeretnénk a világ legjobb péksége lenni.” Éppen ezért nem állhat le a fejlődés.

Nem csak elérni a csúcsot, hanem folyamatosan fenn lenni, s az sokkal több energia – véli. „Szerintem, ha nagyon sok elégedett vásárlónk van, akik viszik a jóhírünket, és mi minden nap tudunk nekik örömet szerezni termékeinkkel, akkor elérjük majd a célunkat.” A mindennapi kenyérért visszajáró klienseken túl, az is jó visszajelzés, ha gyermekeknek visznek ajándékba, a külföldön dolgozó szeretteiknek küldenek, vagy, amikor cégek rendelnek alkalmazottaiknak, hiszen „ezek az emberek a mi termékeinkkel szeretnének örömet szerezni”.

„Azt nem biztos, hogy meg tudom fogalmazni, mit jelent a világ legjobb pékségének lenni. Nem olyan, mint egy világbajnokságon nyerni. Az egy másik szint, művészi szintre vinni ezeket az alkotásokat. S ahhoz, hogy a legjobbak legyünk nincs szükség különleges feltételekre sem, jóformán megvan már mindenünk. Rengeteg energiát fektetünk a tanulásba is.” S ahogy mesél, érezzük, hogy a Bocskor pékség vásárlóinak adná ezt az élményt, értük ez a folyamatos törekvés.

Amit a saját kárán tanult meg

Amikor a sikerük titkáról faggattuk, igazat adva egy jó barátjának, azt mondta, hogy: „a sikernek nem titka van, hanem ára. Nagyon sok munka és energia befektetésével lehet célt érni. Én sem vagyok egy jó tanuló, nem minden tanácsot fogadtam meg, volt, amit a saját káromon kellett megtanulni.”

István erőssége és gyengesége is a maximalizmusa „mindig száz, sőt gyakran száztíz százalékot akarok kihozni. Ez jó is, meg nem is. Jó, mert folyamatosan törekedünk a legjobbra, viszont néha megragad az ember, és a sok kis problémán nehezebben lép túl. Az élet, az emberek így vannak beállítva, hogy mindig van egy cél és ha azt elérik, akkor kell egy új.” Ha van egy képzés és tanul valamit, akkor mihamarabb ki szeretné próbálni, amint sikerül, szeretné kóstoltatni, ha már megkóstolták, akkor be is szeretné vezetni a termelésbe, de előfordul, hogy nincsenek meg hozzá a feltételek, ki kell dolgozni, meg kell teremteni.

„Mindig látjuk, hogy lehet ezt jobban csinálni, lehet finomabban. Minden terméket szinte mindig újra lehetne alkotni, de ez nem jó a vásárlónak. Ők azt szeretik, ha egy ízt megkóstoltak, akkor azt mindig találják meg.”

„Óriási nagy elégtétel, hogy van egy jó csapatunk, olyan emberek, akik hisznek a minőségi törekvéseinkben. Egy másik nagy elégtétel, hogy most már minden gépünk van, már csak életet kell nap, mint nap beléjük lehelni. A következő célunk, pedig az, hogy megismertessük a vásárlókkal törekvéseinket, átadni azt a vágyat nekik, hogy mit is jelent minőségi alapanyagokból előállított termékeket fogyasztani.”

Erzsébet kalács

Hozzávalók (2 kalácshoz)

Tésztához

• finomliszt 1000 g
• kézműves kovász 30 g
• szépvízi 80% vaj 180 g
• tej 3,5 dl
• cukor 200 g
• tojás 2 drb
• fél citrom héja és leve
• pici só

Dekorációhoz

• tojás
• mandulaszeletek

Elkészítés

• Egy nagy keverőtálba tegyük bele az átszitált, langyos lisztet, a citrom reszelt héját, a sót, kovászt, tejet valamint a tojásokat, legvégén pedig a vajat.
• Ha minden belekerült, kezdjük el összedolgozni, dagasztani, mindaddig, míg szép, sima fényes felületű nem lesz.
• Ha összegyúrtuk, megdagasztottuk a tésztát, szórjuk meg pici liszttel, takarjuk le tiszta konyharuhával, és hideg helyen tároljuk kb. 24 óráig.
• Ezt követően lisztezett deszkára borítsuk ki, és osszuk hat egyforma részre. Kb. 30 cm hosszú hengereket formáljunk minden egyes darabból, majd fonjuk össze.
• Helyezzük egy előkészített (kikent, liszttel megszórt) tepsire. Kenjük meg tojással, díszítsük mandulával, és ismételten tegyük langyos helyre, majd kelesszük fél óráig.
• A sütéshez, melegítsük elő a sütőt 170 fokosra és süssük 40 percig.

Tippek

• a liszt legyen laza (átszitálással fellazíthatjuk) és ne legyen kamrahideg (készítsük ki korábban, tegyük napos helyre, ha tudjuk)
• a kelesztés meleg és főleg ne huzatos helyen történjen
• a tésztával bánjunk kíméletesen, ne dagasszuk túl sok ideig
• ne legyenek egyforma hosszúságúak a fonatok, a két végét vékonyítsuk el
• mindig előmelegített sütőbe tegyük a kalácsot sütni